RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON PORCINI ARROSTITI

 

 

In genere, quando si parla di risotto con i funghi si intende il fungo, spesso non pregiato, integrato nel risotto stesso a caratterizzarne il gusto. Questo risotto, invece, è un risotto allo zafferano che si sposa con il porcino cotto forse nel modo che meglio lo valorizzza.

Pulire i porcini separando i gambi dalle cappelle. Tagliare a cubetti i gambi ed arrostire sulla piastra le cappelle, nel caso non fossero abbastanza le cappelle si arrostiscano anche fette di gambo. Appassire in padella la cipolla e qualche cubetto di gambo. Il sapore del fungo non deve sopraffare lo zafferano.

Il brodo per la cottura del riso è preferibile sia vegetale. Filtrtarlo e tenerlo in caldo (allungato e ben sgrassato se è di carne).

Mentre la cipolla appassisce in padella si possono pestare i pistilli di zafferano in un mortaio, trasferire la polvere ottenuta in una tazzina e bagnarla con un poco di brodo bollente. Si possono utilizzare anche i pistilli sani, ma in questo caso occorre bagnarli almeno un paio d’ore prima perchè il sapore dello zafferano venga ben trasferito nel liquido.

Una volta cotta togliere dalla padella la cipolla ed il suo olio, asciugare quello che resta nella padella e tostarvi il riso sino a quando si inizia a sentire un leggero sentore di tostatura, comunque senza farlo colorare.

Aggiungere quindi il brodo a sufficienza per la cottura, la cipolla scolata dall’olio di troppo. Mescolare, portare a bollore, chiudere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo.

Mentre il riso cuoce, si possono tagliare a pezzi i funghi arrostiti e sfogliare la maggiorana fresca. (Il timo forse sarebbe più adatto).

Poco prima del termine della cottura del riso controllare la quantità di liquido, nel caso aggiustare. Aggiungere lo zafferano sciolto e mescolare appena. Agiungere poi parte della maggiorana, del reggiano grattato ed iniziare a mantecare togliendo poi dal fuoco. Attendere qualche momento ed aggiungere quindi, infine, del burro per terminare la mantecatura.

Nel piatto agiungere i funghi arrostiti, maggiorana e qualche pistillo di zafferano.