La “Pasta al pesto” é il simbolo della cucina genovese ma anche ligure in generale. Si tratta di realizzare una salsa pestando del basilico assieme ad aglio, pinoli e del formaggio grattugiato, pecorino e parmigiano. La tipica “Pasta al pesto alla genovese” prevede che vengano uniti alla pasta dei fagiolini e delle patate lesse, ma queste verdure sono previste quando si definisce “alla genovese”. Queste si lessano a parte e vengono unite alla pasta al momento del condimento. La tipica pasta usata sono le trenette (linguine) ma anche le trofie (specie di fusilli).

Il pesto si chiama “pesto” perché é previsto che sia “pestato” in un mortaio, in genere si usa frullare tutto assieme, ma il risultato é davvero diverso, come diverso é il risultato se usate del basilico già colto o se lo cogliete al momento, Consiglio, se non l’avete, di comprare una piantina di basilico probabilmente la pagherete meno del basilico imbustato. Al mercato é possibile trovare anche dei mazzetti di basilico con ancora attaccata una piccola azolla di terra avvolta in della carta. Il risultato migliore si ha cogliendo le foglie di basilico al momento.

 

Ingredienti: Trenette. Basilico, aglio, pecorino, parmigiano, pinoli, olio EVO

 

Per prima cosa andrà raccolto il basilico sciacquato ed asciugato. Preparate poi i formaggi grattugiati, Procedete iniziando a postare i pinoli con l’aglio (attenzione a non esagerare con questo, non cuocendo sarà piuttosto forte). Quando sarà tutto ridotto a pasta grassa, toglietela dal mortaio e mettetela da parte. Passate a pestare il basilico aggiungendo subito un poco d’olio EVO e, man mano che si riducono, altre foglie, un poco d’olio per mantenere tutto unto, altrimenti il basilico con l’aria si ossida e prende una colorazione scura poco piacevole, continuate a pestare sinchè tutto il basilico non sia divenuto una sorta di poltiglia fine, A questo punto aggiungete, sempre pestando la pasta di pinoli (tenetene da parte un poco) e aglio, quindi i due formagggi grattugiati. Quando tutto sarà ben omogeneo e sufficientemente fine, con un cucchiaino pareggiate la salsa e copritetela con dell’olio.

In un pentolino tostate leggermente i pinoli rimasti. Mettete dunque a cuocere la pasta tenendo una zuppiera sulla pentola perchè si scaldi. Togliete la zuppiera da sopra la pentola e versatevi dentro il pesto. Con un pochino d’acqua della pasta scioglietelo quanto basta per renderlo sufficientemente fluido per poter condire fcilmente.  Scolate la pasta e versate la nella zuppiera girandola quanto basta per distribuire il condimento. Impiattate ed aggiungete i pinoli tostati e magari una dimetta di basilico a guarnizione.

Per la versione “alla genovese” dovrete lessare precedentemente delle patate tagliate a dischetti e dei fagiolini, oppure potete lessarle assieme alla pasta considerando che richiedono qualche minuto in più di cottura.