GNOCCHI AL PESTO ALLA GENOVESE

 

La classicità della pasta al pesto richiederebbe le trenette (linguine) condite con il classico pesto al quale si aggiungono patate e fagiolini lessi. In questo piatto le patate prendono il posto della pasta nella forma di gnocchi, non mancano i fagiolini mentre pinoli e pecorino sono presenti anche in decorazione. 

 

Ingredienti: basilico, aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, farina, patate olio EVO

 

Per prima cosa preparate il pesto.

Staccate i rami dalla piantina o le foglie se ne avete tante, sciacquate bene e staccate le foglie sane. Stendetele su di un panno copritele con un altro panno ed arrotolate tutto in modo che l’acqua venga quanto più trattenuta dai panni. Se avete una di quelle centrifughe per togliere l’acqua dall’insalata usatela anche per il basilico.

Prendete un piccolo spicchio d’aglio e fatelo a pezzetti, mettetene secondo il vostro gusto, la salsa non sarà cotte pare cui l’aglio sarà ben presente, non è difficile esagerare.

Mettetelo nel mortaio assieme ai pinoli lasciandone un poco per la guarnizione. Pestate tutto sino a farne una poltiglia grassa, più pestate e maggiore sarà il gusto.

Quando sarete soddisfatti cogliete la pasta dal mortaio e riponetela in una tazza. Pestate ora il basilico inserendo poche foglie alla volta ed un filino d’olio man mano, in modo che le foglie pestate siano sempre unte e non h aria, le farebbe annerire. Continuate a pestare aggiungendo basilico ed olio sino ad esaurimento. Continuate, il basilico dovrà essere molto fine. Quando sarete soddisfatti aggiungete un cucchiaio di parmigiano ed uno di pecorino, pestate ancora sino ad amalgamare tutto bene. Infine pareggiate la massa e copritela d’olio, questo la manterrà verde.

 

Preparate gli gnocchi con due parti di patate ed una di farina. A piacimento rigateli con i rebbi di una forchetta oppure fatene gnocchetti.

 

Fatti gli gnocchi potete preparare le guarnizioni, per fare una cialda di parmigiano mettete in padella asciutta dei mucchietti di parmigiano non troppo alti ed attendete che il parmigiano fonda. Quando si sarà sciolta ed avrà preso le sembianze di un sottile reticolato disordinato tirate via la padella dal fuoco, basteranno pochissimi minuti per farla rassodare e per tirarla via.

 

Tostate in un padellino i pinoli rimasti. 

Preparate ora i fagiolini, che non dovranno essere tanti, tagliate via le estremità e lessateli nell’acqua che userete per gli gnocchi, teneteli in caldo.

 

A questo punto tenete una zuppiera sulla pentola d’acqua che sobbolle finchè non sia bella calda. Tiratela via dalla pentola e versatevi dentro il pesto. Questa sarà piuttosto sodo, occorre scioglierlo con un pochino di acqua calda della pentola, appena appena quanto basta perché sia sufficientemente scioglievo le a condire gli gnocchi senza fatica.

Versate ora gli gnocchi nella pentola d’acqua bollente, lasciateli affiorare, e dopo un minuto scolateli bene con un ramaiolo ed uniteli al pesto. Girate tutto delicatamente finchè il pesto non sarà ben distribuito.

 

Sistemate nel piatto gli gnocchi, i fagiolini ed i pinoli tostati. Infine infilate la cialda di parmigiano.

 

Note: In genere la gente prepara il pesto usando il frullatore, ma il risultato in termini di sapore non sarà lo stesso, perchè l’azione meccanica della pestatura estrae i grassi ed i succhi dalla frutta secca e dal basilico e dall’aglio.

Un consiglio, se non avete una pianta di basilico in casa, compratela al posto del basilico già raccolto in foglie, il sapore è nettamente migliore se la foglia è appena staccata dalla pianta invece che staccata da ore o se confezionata nelle bustine ad atmosfera modificata.