Il carré di agnello può essere un piatto elegante, una cottura succosa e l’accompagnamento giusto può far dimenticare il piacere delle costolette fritte. In questo caso una salsa alle erbe gli conferisce sapidità e l’accompagnamento di una salsa allo zafferano fa da contrappunto. I cavoli stufati fanno da elegante contorno.

Disossate e rifilate il carré dell’agnello ricavandone una sorta di filetto. Mettetelo a marinare in olio aromatizzato abbondantemente con rosmarino salvia e santoreggia. Pulite e lavate o cavolfiori mantenendo anche qualche foglia tenera. Sistemate i fiori poggiandolo in una casseruola poggiandogli sul gambo, mettete anche le foglie. Salate e coprite con abbondante parmigiano Reggiano, aggiungete una buona spruzzata di pepe ed un molto generoso filo d’olio EVO. Aggiungete un poco d’acqua senza dilavare il formaggio, in quantità sufficiente per cuocere i broccoli con la,pentola chiusa. Applicate il coperchio e mettete sul fuoco a fiamma minima. Mantenete per il tempo necessario a stufare i broccoli il formaggio sarà fuso sui fiori. Preparate una besciamella con burro farina latte e zafferano mantenendola sufficientemente densa.

Togliete il filetto dalla marinatura, e rosolatelo in padella già calda da tutti i lati, cuocendolo quanto basta perché rimanga ben umido all’interno. Al termine tirate via e lasciate riposare un poco che riassorba i suoi umori. Sistemate il piatto disponendo due strisce di salsa sulle quali poggiare l’agnello affettato nelle dimensioni di boccone. Infine sistemate i fiori di broccolo e le foglie.