RISOTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI ED AGRUMI

Con parte dei gambi degli asparagi e le classiche verdure, realizzate un brodo vegetale da tenere ben caldo e pronto per cuocere il risotto. In padella fate tostare il riso a secco, saltandolo frequentemente che non bruci. Quando toccandolo col dorso della mano sarà ben bollente, toglietelo dalla padella e versatelo in una ciotola. Nella padella fate appassire della cipolla affettata e qualche tronchettino di gambo di asparago.

Aggiungete quindi il riso e coprite bene con il brodo bollente. Mescolate, portate ad ebollizione, chiudete col coperchio ed abbassate la fiamma al minimo. Qualche minuto prima del termine della cottura controllate che ci sia ancora sufficiente brodo, nel caso aggiungetene ed unite le punte degli asparagi mantenendone fuori alcune per la guarnizione e nota di croccantezza del piatto. Terminate la cottura del riso senza coperchio per fare addensare il liquido presente. Quando il liquidò sarà ridotto a crema ed il riso é ancora ben salvabile, spegnete la fiamma unite del reggiano un po’ alla volta saltando. Fate raffreddare ancora un poco ed unite del pezzetti di burro freddo. Saltate ancora per terminare la mantecatura.

Impiattate aggiungendo una grattugiata di buccia di limone e di arancio ed infine le punte di asparago crude.