RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON MELE, PROSCIUTTO E FORMAGGIO

 

Continuano le prove del Carnaoli integrale, Questa volta ho provato la modalità risotto trattandolo come fosse normale riso da risotto. Gli ingredienti della ricetta sono un po quelli che mi trovo in frigo e dispensa.

INGREFIENTI:
Riso carnaroli integrale, cipolla di tropea, vino bianco grechetto, mele renette, avanzi di prosciutto e di prosciutto di cinghiale, caciotta di Roccapontina, provola affumicata, pistilli di zafferano, sale nero, prezzemolo, olio EVO, burro, verdure per il brodo.

Per questo piatto dovremo calcolare i sapori della mela del prosciutto e del formaggio, cercando il giusto equilibrio dolce - salato - acido - affumicato che ci troveremo con gli ingredienti che abbiamo. Assaggiamoli per trovare l'equilibrio e preparare le quantità giuste. Prima di iniziare avviso che il riso integrale impiega 45 minuti bollito, per il risotto ci vorrà qualcosa di più. Per prima cosa mettiamo su il brodo con le verdure a disposizione, oltre le classiche aggiungo alloro e pepe. Per la cottura del riso inizio affettando finemente la cipolla e la faccio appassite in padella con dell'olio a fuoco molto basso, non deve bruciare. Una volta appassita la tolgo dalla padella scolandola, ovvero lasciando l'olio in padella, e l'ho messa da parte. Alzo la fiamma e faccio tostare il riso saltandolo frequentemente. Una volta brunito verso un bicchiere di vino, avevo il grechetto sfuso. Ho lasciato asciugare senza rimestare. Una volta asciugato ho aggiunto le cipolle appassite ed ho coperto abbondantemente il riso con il brodo bollente. Copro la padella con il coperchio ed abbasso la fiamma. in una tazzina sistemo qualche pistillo di zafferano ed aggiungo un bicchierino di brodo bollente per fare l'infusione. Se abbiamo il mortaio possiamo anche pestare lo zafferano e qunindi aggiungiamo il brodo caldo, per ridurre i tempi di infusione. Mentre il riso cuoce abbiamo tutto il tempo di tagliare il prosciutto, il formaggio e la mela a dadini, lavare e sminuzzare il prezzemolo. Come ho detto la cottura del riso integrale è piuttosto lunga, assorbe molto lentamente il liquido, quindi, se abbiamo aggiunto molto brodo potremo tranquillamente fare dell'altro, meglio evitare di rimestare continuamente. Comunque terremo sempre il brodo vegetale sulla fiamma bassa col coperchio in modo che si mantenga caldo ma non si consumi troppo, aumentando così la concentrazione di sale. Bisogna comunque controllare che il riso non si asciughi e nel caso ne aggiungiamo dell'altro. Verso la fine della cottura aggiungo i cubetti di mela in modo che si cuociano un poco, correggo di sale con molta cautela in considerazione del prosciutto e del formaggio e del sale nero che aggiungerò e scopro la padella per far asciugare l'eventuale brodo in eccesso. A cottura ultimata aggiungo l'infuso di zafferano ed il prezzemolo sminuzzato. Rimesto delicatamente e quindi spengo la fiamma. Attendo qualche attimo ed aggiungo una buona noce di burro, rimesto ancora delicatamente. Abbassata la temperatura aggiungo un po' alla volta i cubetti di formaggio e di prosciutto. lasciandone un po per la rifinitura del piatto. Nel piatto si aggiunge il formagio e prosciutto restante e qualche fiocco di riso nero. Il riso carnaroli integrale non ha rilasciato che pochissimo amido ma si è mantenuto molto integro e consistente, nonostante la lunga cottura, oltre un'ora.