La coda alla vaccinara è uno di quei piatti simbolo di un luogo, ancor più che di una città. Questa preparazione pare essere tipica del rione Testaccio, il quartiere dei macelli di Roma, ormai chisi da qualche tempo. La coda fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ovvero di quella parte della bestia non spendibile al mercato e quindi lasciata agli "scortichini" che sezionavano le bestie macellate.

Si soffrigge a fuoco basso della cipolla e abbondante sedano. Una volta otte si tolono dalla padella, ed iin questa si rosolano i pezzi di coda. una vlta rosolati si ggiungono le cipolle ed il sedano cotti precedentemente e la passata di pomodoro. se la coda è di vitellone o mannzo la cottura sarà molto lunga, per cui bisognerà aggiungere dell'acqua. Si chiude la padella con un coperchio e si lascia andare la cottura a fuoco lento, ricordanosi di controllare e girare i pezzi di coda ogni tanto.

Quando la coda sarà molto tenera si toglie il coperchio e si fa asciugare la salsa tirandola parecchio. Si aggiunge in questa fase uvetta sultanina che abbiamo fatto rinvenire in acqua calda in precedenza, e pinoii leggermente tostati. Giunti al termine assaggiare ed eventualmente correggere l'acidità, magari con un cucchiaino di cacao o con della cioccolata fondente grattata. La salsa risulterà ancora più intensa, scura e corposa.