Armone cotto sottovuoto a bassa temperatura con salsa di genovese e liquirizia su purea di broccolo e fave fresche. Si tratta di un piatto piuttosto composto pensato per risaltare la carne cotta in purezza, ovvero con condimenti aggiunti come accompagnamento non come base di cottura. Sia il broccolo che le fave sono in purezza, tranne il sale. La liquirizia è liquirizia pura di Calabria.

La ottura sottovuoto e a bassa temperatura consiste nel racchiudere la carne in un sacchetto sottovuoto e nel cuocerla a temperatura bassa e costante. In questo caso si tratta di un pezzo di armone di manzo cotto attorno ai 75° per circa 8 ore senza condimento alcuno. Utile per questo una pentola elettrica dotata di termostato regolabile tra i 60 e 80 gradi, non sarà come l'apposita macchina, per altro piuttosto costosa, ma funziona.

L'idea del piatto.
L'idea è quella di poggiare su una base delicata della carne stracotta accompagnata da una salsa dal sapore intenso, cercando di mantenere i sapri "staccati" e definiti. Cercando anche una piacevolezza cromatica. Per prima cosa, ovviamente andrà avviata la cottura della carne. La inseriamo in un sacchetto per alimenti che tenga il bagnomaria, creiamo il vuoto e saldiamo con l'apposita macchinetta o con qualche altro accorgimeto efficace. La cottura a bassa temperatura dura diverse ore, per cui non sarà necessaria una tempistica precisa, la manterremo a cuocere sino al momento di andare a tavola.

Per la genovese:
Affettiamo parecchia cipolla e del sedano, mettiamo le verdure in casseruola aggiungendo dei pezzi di carne anche di scarto se non intendiamo poi mangiarne. Aggiungiamo dell'olio e cuociamola lentamente per duo e 3 ore sino ad avere una salsa densa di cipolla e umori della carne. Aggiungeremo, se vogliamo delle spezie ma con molta parsimonia, dovremo aggiungervi della liquirizia.

Le verdure dela base:
Cuciniano in acqua separatamente in purezza, sia il broccolo che le fave, frulliamo, sempre separatamente le verdure col minipimer, e poi, per una salsa più vellutata passiamole ad un colino cinese a maglia fine.

La lquirizia:
Ultima cosa da preparare prima dell'assemblagio è la liquirizia, poca, che faremo sciogliere in un pentolino con dell'acqua sul fuoco basso. Consiglio della liquirizia pura senza additivi che potrebbero rendere più dificile la liquefazione. Una parte della liquirizia andrà aggiunta alla genovese. E' importante procedere all'aggiunta con prudenza ed assaggiare man mano per non esagerare con il suo sapore forte. Non ce ne vorrà tanta

La composizione del piatto:
Poichè la base di tutto sarà bianca, ocorrerà un piatto nero, o comunque scuro. In questo caso ho usato tavolette d'ardesia che ho fatto scaldare in forno. Prima di tutto occorrerà togliere la carne dalla busta e, con il coltello più affilato che abbiamo, cerchiamo di affettarne delle spesse fette senza rompere tutto, il pezzo di carne potrebbe risultare molto fragile, sicuramente sarà tenerissimo.

Affettata la carne passiamo a comporre il piatto, distribuiamo prima il broccolo in tutti i piatti, poi aggiungiamo un poco di passata di fave. Quindi sistemiamo i pezzi di carne e sopra questa un cucchiaio di salsa genovese. Per concludere qualche goccia di liquirizia fusa.

 

 

 

Viene comodo porre sul piano davanti a se i piatti per poterli preparare contemporaneamente, sistema che risulta più pratico rispetto alla preparazione di un piatto alla volta.