Dai grandi ricettari

SARTU' DI RISO

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SARTU' DI RISO

Da: "Cucina teorico pratica"
di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino
1839

Altra preparazione classica della cucina napoletana è il sartù di riso. E' un piatto molto ricco ed elaborato, quindi per molti anni sarà stato presente solo nelle tavole dei "signori". Questa è la versione descritta dal Duca Guido Cavalcanti. Si tratta di un contenitore di riso all'interno del quale prende luogo un ricco ripieno composto da vari ingredienti.

Per prima cosa occorre preparare il ripieno, quello descritto nl ricettario è più ricco che in questa mia preparazione: un ragout di carne alla napoletana, alcune piccole polpettine di carne (uovo formaggio e mollica di pane ammollata) rosolate in burro, funghi saltati in padella, uova sode e della besciamella molto dura. Il ragout, molto tirato, deve essere addensato con la besciamella di cui sopra. La carne sfilettata. Per le quantità dobbiamo regolarci a seconda della tortiera che abbiamo a disposizione considerando lo spazio occupato dal riso. Converrà mescolare gli ingredienti del ripieno solo al momento di utilizzarli così da poterli conservare per altri usi laddove ne avessimo preparati in gran quantità.

Dopo aver preparato tutti i componenti del ripieno, passiamo alla preparazione del riso. Il riso sarà cotto in acqua o brodo, piuttosto al dente, scolato e  quindi condito con uova parmigiano o caciocavallo (burro de si è cotto il riso in acqua, senza burro se si è cotto in brodo). Una volta cotto e condito il riso, prepariamo la tortiera ungendola abbondantemente con dello strutto e spolverizziamo con pan grattato. Preparata la tortiera possiamo versarvi il riso lasciandone però una parte per la copertura. Senza asportare la panatura trasferiamo parte del riso sulle pareti sino a foderare la tortiera cercando di mantenere lo spessore del riso del fondo e delle pareti, quanto più uniforme. Mescoliamo il ragout con la besciamella e la carene sfilacciata riempiamo quindi lo scrigno con questo ed aggiungendo man mano le polpettine , le uova ed i funghi. Fermiamoci prima di raggiungere l'orlo, per lo spessore della copertura. Copriamo tutto con il restante riso ed inforniamo. Regolatevi per il tempo a seconda della grandezza, ma non esagerate in tempo e temperatura che tutti gli ingredienti sono già cotti. Regolatevi quanto basta per fare dorare la panatura. Durante la cottura si può preparare la guarnizione di piselli e cipollina fresca al quale aggiungeremo dei cubetti di prosicutto. Per insaporire i piselli si può usare della pancetta ce andrà poi tolta.


Una volta raffreddato si può sfornare e sistemare il sartù su di un piatto da portata contornandolo con i piselli. Un coltello affilato faciliterà il taglio delle porzioni. Cerchiamo di fare scorrere il coltello e di non premere eccessivamente, il sartù potrebbe non reggere la pressione.