Si tratta di un esperimento suggerito da una ricetta dello chef Errico Recanati. Lo scopo é quello di aggiungere un sentore di affumicato alla pasta. I tonnarelli sono fereschi fatti in casa.

Questa mia versione é con zafferano ed accompagnamento di chips di broccoletti, carciofini alla giudia e anelli di cipolla al forno. In buona sostanza si tratta di un arricchimento del classico piatto della cucina romana.

Realizzate le tagliatelle sciogliendo della curcuma nell’acqua per l’impasto. Per i funghi: fate insaporire un po’ d’olio con dell’aglio, aggiungete quindi i porcini a pezzettoni e del prezzemolo spezzettato, portate a cottura con fuoco vivace. Sino comunque ad asciugare l’acqua di vegetazione.

In questa ricetta l’intenzione é quella di aromatizzare al pepe un risotto, per farlo ho pensato di unire al riso in tostatura un mix di tre pepi pestati al mortaio, così da liberarne tutto l’aroma. La scelta dei pepi è ricaduta sul pepe di Sichuan, il pepe lungo ed il pepe verde. La scelta dell’acqua calda al posto del brodo é per non ostacolare l’aroma dei pepi.

La domanda é: “Si può fare un risotto con il riso nero integrale?”. Il risultato ha superato le aspettative. C’è da dire che questo riso richiede una cottura molto lunga, 50 minuti e più (non vi fidate dei tempi di cottura indicati nella confezione, se il riso é integrale richiede molto tempo),inoltre rilascia molto poco amido, per cui richiede un po’ più parmigiano per la mantecatura. 

Per il,brasato: fate marinare per una notte un pezzo di muscolo con la birra affumicata, rosmarino liquirizia, salvia e alloro. Tiratelo via dalla marinatura, asciugatelo bene e massaggiate con sale e pepe. Rosolate la carne in una casseruola con un poco d’olio. Al termine della rosolatura, aggiungete la marinata, a coprire per metà la carne, con le erbe, quindi cipolla carote sedano e qualche pomodorino.

In questo tipico piatto pugliese c’é l’aggiunta di una salsa che unisce, alle cime di rapa (o broccoletti che dir si voglia) del formaggio pecorino a formare una salsa nella quale intingere la forchettata di orecchiette. Le orecchiette sono realizzate a mano con la semola rimacinata Poiatti (grano duro siciliano).

In questo piatto ho voluto realizzare un mix di sapori consistenze e colori diversi. Ho accompagnato il merluzzo scaloppa ti con Chips di cavolo nero, maionese ed insalasti a mista.

Per prima cosa realizzate una maionese con un tuorlo d’uovo a temperatura ambiente dell’olio EVO e di semi, e del limone. Man mano che la fate assaggiate per regolando il sapore dell’olio con l’utilizzo di una parte di quello di semi che é insapore e correggendo l’acidità col limone. L’uovo dovrà essere freschissimo e la maionese piuttosto sostenuta.

Variazione sul tema della cacio e pepe. In padella scaldate un poco d’olio con aglio e salvia. Quando l’olio é insaporito rimuovete aglio e salvia. Saltatevi le linguine aggiungendo il pepe e dell’acqua di cottura della pasta. Aggiungete man mano il pecorino sempre saltando la pasta e tenendola calda ma non troppo.