Sgombro cotto in padella e sfumato d’aceto con erbe aromatiche.
Sfilettate lo sgombro e sciacquate i filetti. In padella scaldate dell’olio con le erbe fresche: Origano, erba cipollina, timo, rosmarino e salvia, assieme a dell’aglio. Le erbe debbono insaporire l’olio non debbono friggere. Alzate un poco la fiamma, aggiungete i filetti di sgombro e un poco di aceto. Chiudete la padella con il coperchio e lasciate andare il tempo necessario a far cuocere il pesce.
Il piatto é l’unione di un pesce azzurro con una salsa utilizzata prevalentemente con piatti di terra, classica la fettina alla pizzaiola. Il pesce usato é un piccolo sgombro cotto alla griglia.
La polenta taragna è tipica della Val Tellina e del bergamasco la tipicità di questa polente, oltre all’uso del grano saraceno, prevede una gran quantità di formaggio e di burro, quasi incredibile. Il formaggio tipicamente usato è il Casera o il Bitto, ma se non li trovate potrete sostituire con altro formaggio o mix di formaggi alpini. Riporto nella ricetta le dosi che ho usato per dare una idea delle quantità di burro e formaggi, alcune ricette ne usano molto di più, ma io mi sono mantenuto parco con il burro e i formaggi, ma comunque sempre super abbondanti.
Il taglio di carne utilizzato é l’armone, anche conosciuto comune “cappello del prete”. Il condimento é piuttosto saporito per via dell’ accompagnamento di barbabietole (carote rosse) che sono notoriamente dolci.
Per la cottura della carne rosolate bene il pezzo di armone (cappello del,prete) con del burro, aggiungete sale grosso e pepe, quindi sfumate con del vino bianco secco.
Tranci di merluzzo gratinati con prezzemolo e capperi accompagnati da chips di cavolo riccio rosso e da una salsa di pesce. Per prima cosa mettete a cuocere un fumetto di pesce, con la testa e le lische del merluzzo, un paio di altri piccoli pescetti, del sedano un pezzo di limone.
Filetti di branzino (spigola) con una panatura alle mandorle accompagnati da carciofi fritti.
Pulite e sfogliate i carciofi, friggeteli in olio molto caldo per rendere i petali croccanti. Metteteli ad asciugare su carta assorbente.
Un’altra inconsueta insalata di riso di mare, in questo caso sono stati utilizzati scampi e cozze “impepate”
Arrostite e sgusciate gli scampi. Preparate una impepata di cozze. In una ciotola mettete a marinare gli scampi e le cozze con olio, limone, origano fresco e un po’ dell’acqua delle cozze filtrata. La quantità di liquido dovrà essere sufficiente a condire il riso.
La sogliola è cotta in padella con un filo d’olio, sfilettata da cotta. Per la salsa fate insaporire in poco d’olio EVO con dell’aglio, poi pomodorini e sedano. Quindi aggiungete alcune piccole triglie e cuocete con un poco d’acqua.
Il riso è un Carnaroli, i ferlenghi sono selvatici. Far cuocere in padella con dell’olio insaporito d’aglio i ferlenghi a pezzi ed un poco di salsiccia. Asciugata l’acqua di vegetazione togliere l’aglio e mettere a parte i funghi.