Preparare un brodo vegetale con l’aggiunta dei gambi degli asparagi. Affettare della cipolla e tagliare a pezzi il radicchio. Nella padella del risotto far appassire con dell’olio EVO la cipolla ed il radicchio, conservandone alcuni pezzetti per la guarnizione finale. Durante la cottura delle verdure preparare a bagnomaria una crema di formaggio pecorino e parmigiano in parti uguali, un poco di latte e del burro. Mantenere il bagnomaria.
A volte preparo delle crespelle per utilizzare gli avanzi di frigorifero, basta una verdura ed un formaggio per fare un ottimo pasto.
In questo piatto l’elemento principale e nobile, il carciofo, viene trattato con due tipi di cotture diverse. La morbidezza e la cremosità del carciofo stufato e saltato assieme alla pasta, esaltato dalla sua versione croccante e fragrante della frittura. Non ci sono distrazioni di gusto.
A volte basta la presenza di due elementi in un banco del mercato per far venire l’idea di un accostamento. Questa volta. In un banco che offre ottimi carciofi, facevano mostra di se dei funghi ferlenghi selvatici. L’idea di cuocerli assieme ai carciofi per accompagnare un petto di pollo appena comprato s’è fatta subito strada.
I bocconi d’agnello sono brasati in verdure e vino rosso, tutto ridotto a densa crema. Per prima cosa si preparano i bocconi di agnello ritagliandone la carne con un coltello adatto, non debbono rimanere ne ossa ne tessuto connettivo e grasso in eccesso.
Insalata arricchita da filetti di pesce San Pietro e resa sapida dal sale affumicato. Elemento principale è il San Pietro che cucineremo al vapore, quanto basta, per poterlo sfilettare senza romperlo.
Una punta di amaro in un piatto di gnocchi tuffati in una dolce salsa cremosa alle noci. Gli gnocchi sono di patate e farina semintegrale con della cicoria lessa avanzata.
L’eccellenza del pesce in connubio con l’eccellenza degli agrumi sposati dal sentore di fumo, il fumo di un camino del sud, là dove mare agrumi e sole regnano. Il pesce sfilettato è cotto al forno in un cartoccio poggiato su fette di limone.
In genere, quando si parla di risotto con i funghi si intende il fungo, spesso non pregiato, integrato nel risotto stesso a caratterizzarne il gusto. Questo risotto, invece, è un risotto allo zafferano che si sposa con il porcino cotto forse nel modo che meglio lo valorizzza.