Il pesce San Pietro non è sfilettai le da crudo, per cui occorre prima cuocerlo, in questo caso è cotto al vapore, quindi sfilettato e poi appena affumicato perchè il sapore di fumo non diventi coprente.

L’eccellenza del pesce in connubio con l’eccellenza degli agrumi sposati dal sentore di fumo, il fumo di un camino del sud, là dove mare agrumi e sole regnano. Il pesce sfilettato è cotto al forno in un cartoccio poggiato su fette di limone.

Il tonnetto è un pesce azzurro, come tale regge sapori forti senza perdere identità, ho pensato quindi di accompagnarlo con una salsa saporita e della verdura di carattere.

Il rombo è un pesce pregiato e per questa ragione una cottura precisa è essenziale. Proprio per il suo pregio ho scelto di accompagnarlo con delle mandorle di qualità per accogliere la cottura di sua maestà il rombo. 

Questo piatto è lo sposalizio di due ricordi di gioventù. Patate e cipolle al forno che mia mamma faceva spesso e le cozze colte dagli scogli e cotte subito su un piccolo fuoco acceso con le legna presenti nella irraggiungibili spiaggetta sotto Monte Marcello (700 scalini ma eravamo ragazzi), al limite meridionale del Golfo di La Spezia.

Un trancio di tonno al quale facciamo aderire della granella di pistacchio, applicando un po' di pressione per farlo aderire meglio. La cottura in padella con un filo d'olio o con la piastra, sempre applicando una leggera pressione sempre per fare aderire la granella.

Tortino di alici farcito con mollica di pagnotta bagnata nel latte, origano fresco, capperi e prezzemolo. Accompagnato di fiori di zucca in tempura, mollichelle di pane condito ed abbrustolito, bastoncini di zucchina marinata in olio e limone, pomodori datterini.

Melanzane affettate, spennellate d'olio e cotte sulla piastra. Fra le fette di melanzane la salsa con il tonno così preparata: in padella olio EVO scaldato con dell'aglio tolto non appena l'olio ne ha preso il sapore.

Filetti di rombo appena infarinati e cotti in padella con burro, sfumati con limone ed accompagnati con dell’erba cipollina fiocchi di sale nero sbriciolato. Nel piatto polvere di buccia d’arancia.