Per la tagliata: preparare un mix di erbe aromatiche tritate a sabbia, in questo caso romarino, salvia, timo, santoreggia e aglio. La carne è un pezzo tutto magro di cosata ritagliata e privata di grassi, tessuto connettivo ecc. In un tegame che possa andare in forno, rosoliamo nel burro girando due o tre volte il pezzo di carne per non fare entrare il calore in profondita.

Al termine della rosolatura sfumiamo con del vino senza farlo asciugare del tutto. Togliamo il pezzo di carne dal tegame e ripassiamolo ben bene nelle rbe tritate, rimettiamolo nel tegame assieme al mix di erbe avanzato. Chiudiamo il tegame con un coperchio o con un foglio di alluminio. Inforniamo in forno già caldo a 220 gradi per circa 15 minuti. Regolatevi a seconda dello spessore della carne. Terminato il tempo tiriamo fuori il tegame e lasciamo raffreddare. Una volta freddo mettiamo in frigo. Prepariamo le spume di patate al pepe di Sichuan. Lessiamo le patete e schiacciamole con lo schiacciapatate. aggiungiamo del formaggio parmigiano grattato, qualche tuorlo, latte ed abbondante pepe di Sichuan pestato al mortaio. Montiamo gli albumi a neve ferma ed uniamoli al resto con delicatezza. Quindi inforniamo a 180 gradi utilizzando formine o con un sac a poche o semplicemente utilizzando un paio di cucchiai. Prima di tagliare la carne ed impiattare, prepariamo delle bruschettine condite cono aglio ed olio, pomodorini datterini spavvati e conditi con origano fresco o qualsiasi altra cosa che vogliate utilizzare per l'accompagnamento, con l'accortezza di avere sapori diversi. Togliamo la carne dal tegame e aggiustiamo il fondo di cottura, magari allungando con dell'acqua e addensando con fecla di patate o alto addensante affinche sia in quantità sufficinte e non eccessivamente liquida. Tagliamo quindi la carne con un coltello affilato in fette abbastanza sottili ed uguali. Accomodiamo le fette nel piatto aggiungendo un poco di salsa, le spume al pepe ecc...