Questa è una variazione sul tema della Caprese, la caprese è una torta tipica della Costiera Amalfitana. Ho voluto provarne una versione monodose glassata al cioccolato.

Ho utilizzato, per l'impasto base, la ricetta di Sal Di Riso con una variazione ho usato mandorle non tostate ed una parte di mandorle amare. La composizione base della caprese non prevede farina, è infatti un composto di mandorle e nocciole tritate, cioccolato, uova e burro, con l'aiuto di un poco di polvere lievitante. Per prima cosa occorre tritare le mandorle ne le nocciole, grattare del cioccolato fondente, mescolare quindi frutta secca e cioccolato assieme al lievito e del cacao amaro. Per la parte umida si separano i tuorli delle uova dai rossi quindi si monta il burro con lo zucchero ed i semi di una bacca di vaniglia, al quale si aggiungono i rossi. Si montano le chiare. Si mescola quindi il burro montato con le uova con la parte secca e l'albume montato. si consiglia di aggiungere alla parte umida le altre due parti un poco per volta mescolando nel modo classico dal basso verso l'alto. In questa versione base ho sostituito parte delle mandorle con mandorle amare. La cottura, invece che in una tortiera l'ho fatta in una formina adatta alla mono porzione, imburrata e spolverata di fecola di patate, come indicato da Sal Di Riso. Per la glassa ho realizzato uno sciroppo con dello zucchero ed dell'acqua. Al bollore ho abbassato la fiamma al minimo ed ho quindi aggiunto allo sciroppo del cioccolato grattato, mescolando sino a realizzare una crema omogenea. Con questa glassa ho rivestito il tortino "caprese" e realizzato la guarnizione assieme ad una nuvola di panna.

LE QUANTITA':

Cioccolato fondente  170 gr

Zucchero al velo  170 gr.

Mandorle 65 gr.

Mandorle amare 65 gr.

Nocciole tostate gr. 85 gr.

Burro 170 gr.

Tuorli 85 gr.

Albumi 148 gr.

Cacao in polvere 14 gr.

Lievito in polvere 4 gr.

Cottura 170 gr. ventilato, per il tempo regolarsi secondo il contenitore, considerando che per la torta occorrono circa 45 minuti, per piccole forme potrebbero bastare anche 30 minuti.

 

Per la glassa:

Cioccolato 170 gr.

Zucchero 70 gr.

Acqua 120 gr.