RISOTTO CON RADICCHIO TREVIGIANO ED ASPARAGI

 

Preparare un brodo vegetale con l’aggiunta dei gambi degli asparagi. Affettare della cipolla e tagliare a pezzi il radicchio. Nella padella del risotto far appassire con dell’olio EVO la cipolla ed il radicchio, conservandone alcuni pezzetti per la guarnizione finale. Durante la cottura delle verdure preparare a bagnomaria una crema di formaggio pecorino e parmigiano in parti uguali, un poco di latte e del burro. Mantenere il bagnomaria.

Rimuovere e mettere da parte la verdura appassita e asciugare la padella con della carta assorbente. Nel frattempo tenere ben caldo il brodo precedentemente filtrato. Tostate il riso nella padella e quando questo inizierà a prendere colore, aggiungere il brodo bollente che dovrà coprire ampiamente il riso (a contatto con la padella caldissima ci sarà una grande evaporazione). Aggiungere la cipolla ed il radicchio appassiti, distribuire uniformemente e raggiunto il bollore chiudere la padella col coperchio ed abbassare al minimo la fiamma. A metà cottura aggiungere le punte di asparago, eventualmente aggiungere dell’altro brodo, richiudere e continuare la cottura. Prima che termini il tempo di cottura indicato nella confezione del riso, controllare la cottura e la quantità di liquido. Toglier qualche cima di asparago per la guarnizione. Aggiungere un poco di parmigiano e togliere dal fuoco. Far riposare qualche attimo, aggiungere qualche noce di burro e terminare delicatamente la mantecatura. Infine sistemare nel piatto la salsa di formaggio, il risotto e quindi guarnire con le cime di asparago e qualche pezzo di radicchio crudo precedentemente tagliato.