Qualche ora prima di cuocerla, massaggiate bene la carne con un trito di bacche di mirto, rosmarino, salvia e sale. Preparate le cipolle caramellate cuocendole a fuoco medio basso con dello zucchero e un po’ d’acqua. Le cipolle, in questo caso di Tropea, andranno affettate a rondelle un po’ spesse.

Quando l’acqua sarà consumata, comunque prima che lo zucchero caramelli, aggiungete un poco di aceto balsamico, lasciate evaporare e spegnete. Con uno sbuccia patate affettate una po’ di patata, condite le fettine con un po’ sale e poco olio. Sistematele in una teglia senza sovrapporle ed infornate a 180^ Togliete quando saranno colorite. Un paio d’ore prima di andare in tavola rosolate in burro la carne, da tutti i lati.sfumate col vino bianco. Passate quindi la carne in forno a 200^ e lasciate cuocere sinchè raggiunge 56^ al cuore. Togliete dal forno e lasciate riposare. Al momento di andare in tavola affettate, condite con un poco di liquido di cottura filtrato. Accompagnate con le cipolle e le Chips di patate.