Non é detto che un cosciotto d’agnello vada cotto solo al forno,, in questo caso ne ho fatto bistecchine e con i pezzi di scarto un ragout e con le ossa e le cartilagini ne ho fatto un fondo. Con uno scortichino disossate un cosciotto d’agnello. Ricavatene delle bistecchine, mettete da parte i piccoli pezzi di carne avanzati per farne magari un ragout. Con le ossa fate un fondo.

Tostatele in padella o casseruola, quindi aggiungete un poco d’acqua e i classici odori da brodo. Lasciate cuocere e ridurre. Al termine togliete le ossa, filtrate la riduzione e mettete da parte. Tritate a sabbia una buona quantità di rosmarino e santoreggia, o altra erba aromatica. Unite del sale e con questo mix massaggiate la carne e fate aderire bene. In padella, con un filo d’olio cuocete le bistecchine da ambo i lati per circa 2 o 3 minuti per lato, a seconda dello spessore della carne che dovrá rimanere rosa all’interno. Sfumate con un poco di vino bianco. Togliete la carne, filtrate il sughetto ed unitelo al fondo preparato precedentemente. Realizzate dei tagli sulla carne trasversalmente alle fibre. Sistemate la carne nel piatto e colatevi sopra il sughetto facendolo entrare nei tagli. Impiattate ed unite delle cipolline in agrodolce per accompagnamento. Rifinite con un rametto di rosmarino ed uno di santoreggia.

Consiglio di fare i tagli fuori dal piatto di portata in modo che eventuale sangue possa essere eliminato senza finire nel piatto.