Il filetto di maialeé cotto a bassa temperatura sottovuoto, previo massaggio di un mix di erbe. Il piatto si completa con della scarola saltata in padella.

Per la cottura a bassa temperatura il giorno prima: massaggiate il filetto con un mix trito di rosmarino, salvia, timo, aglio e pepe. Imbustate il filetto e mettetelo sottovuoto. Per la cottura impostate 60 gradi per 2,30 ore. Terminata la cottura passate la busta in acqua molto fredda. Una volta ben raffreddato ponetelo in frigo.

Per la scarola: pulite e sgocciolate bene, togliete un po’ di verde dalle foglie e saltatele in padella con del burro a fuoco medio. Verso la fine salate e quindi sfumate con dell’aceto balsamico, saltate fino a quasi asciugare.

Finitura della carne: togliete il filetto dalla busta e rosolatelo, con del burro, uniformemente. Tirate via la carne. Deglassate con della birra affumicata o una birra scura e del brodo di carne. Addensate la salsa con un poco di amido di mais sciolto in un poco d’acqua, salate quanto basta. Infine passate la salsa ad un colino a maglia fine.

Impiattamento: sistemate un po’ di salsa sulla quale appoggiare le fette di filetto ed aggiungetene un poco sopra, infine aggiungete qualche foglia di scarola.