La scaloppatura é una tecnica usata in genere per la carne, ma può essere una sorpresa se ben usata con il pesce. In questo caso si tratta di scaloppare dei tranci di branzino.

Preparate un poco di fumett di pesce con qualche pescetto piccoli crostacei, pomodoro e le classiche verdure. Quando si sarà in gran parte consumato, filtratelo. Sfilettate e spellate il branzino.

Asciugate bene i filetti ed infarinateli scuotendoli per far cadere la farina in eccesso. Tagliateli in tranci. In padella fate sciogliere del burro con del sale affumicato e cuocetevi i filetti da ambo i lati. Sfumate col fumetto e del limone spremuto. In totale basteranno un paio di minuti di cottura. Tirate via i tranci e Deglassate la padella con altro brodetto, fate restringere. Non rimane che impiattare aggiungendo un poco di salsa sul pesce ed una grattatina di scorza di limone.