VARIAZIONI SUL RISOTTO ALLA MILANESE

Un risotto alla milanese con ossobuco, dragoncello, schiuma di parmigiano, erba cipollina e Reggiano 71 mesi. Preparate del brodo vegetale, e nel frattempo mettete a cuocere in acqua a fuoco basso delle scorze di parmigiano. in un pentolino cuocete, con un poco d’acqua, gli ossibuchi di vitella assieme a del sedano e cipolla, chiudendo con il coperchi.
Quando saranno cotti lasciate asciugare finché gli ossi si coloriscono, quindi aggiungete della birra scura e continuate a cuocere. Liberate gli ossi dalla carne e tenete in caldo facendo attenzione a non perdere il midollo. Spezzettate l’erba cipollina e mettete da parte fate lo stesso col dragoncello ma più grossolanamente conservano le cime del rametto. Travasate e filtrate in un bricchetto l’acqua di cottura delle scorze di parmigiano, unite della lecitina di soia e mescolate fino a scioglierla o quasi. Con un min8pimer frullate il liquido e man mano che si forma la schiuma toglietela e mettetela in una ciotola. Tostate il riso in una padella a secco saltandolo frequentemente, sino a che toccandolo con il dorso sia bollente. Aggiungete quindi il brodo vegetale e l’erba cipollina, mescolate, portate a bollore, chiudete la padella col coperchio e abbassate al minimo. Grattugiate del parmigiano reggiano ben stagionato. Verso la fine controllate la cottura, aggiungete brodo se serve ed aggiungete lo zafferano. Se lo avete in pistilli converrà pestarli prima, lasciando qualche pistillo sano, bagnate lo zafferano del brodo bollente una mezzoretta prima. Al termine della cottura, badate che sia all’onda, togliete la padella dal fuoco, aggiungete il parmigiano. Saltate perché si sciolga ed amalgami bene, quindi terminate la mantecatura con del burro freddo. Infine impiattate sistemando il riso, l’ossobuco, la schiuma di parmigiano, le foglioline spezzettate di dragoncello e qualche scaglia di Reggiano.