Per prima cosa preparate un brodo di pesce con pescetti, le teste dei crostacei e verdure. Fate aprire le cozze sin una pentola separata, appena aperte toglitele sino all’ultima, quindi unite l’acqua delle cozze al brodo di pesce. Nella padella nella quale cucinerete il riso fate cuocere i crostacei a secco e sfumando con vino rosso prima del termine.

Tirate via i crostacei dalla padella non appena cotti. Aggiungete nella padella dell’olio e la cipolla tagliata a dadini e fate soffriggere lentamente fino a brunirla bene, intanto grattate la polpa di un pomodoro non ancora maturo, aggiungetela alla cipolla assieme ad un paio di cucchiaini di paprika affumicata. Cuocete fino a fare asciugare bene. Aggiungete il riso alla salsa, fatelo insaporire e versateci sopra il brodo di pesce ben caldo e filtrato nella quantità sufficiente a cuocere il riso. Mescolate bene, portate a bollore, chiudete la padella col coperchio ed abbassate la fiamma. Mantenete del brodo in caldo nel caso dovesse servire. Controllate la cottura, calcolate che al termine il riso dovrà essere asciutto. Verso la fine della cottura, quando il brodo non coprirà più il riso ma si vedrá ancora sobbollire, non lo girate più, abbassate la fiamma e lasciate che asciughi pian piano. Ponete sul riso le cozze, il pesce e i crostacei per far loro riprendere il calore. Il riso sarà pronto quando sotto sarà un po’ abbrustolito. Ogni tanto controllate con un coltello o qualcosa di simile se si sta facendo la crosta sul fondo. Spegnete prima che bruci e con una paletta tirate via la paella raschiando il fondo e impattate. Aggiungete della buccia di limone grattata e dei fili di erba cipollina.