Procedura lunga per uno stracotto della cucina popolare romana, la coda è una di quelle parti identificate con il nome di quinto quarto, ovvero le parti dell'animale che i signori non apprezzavano assieme a trippa ed altre frattaglie.

Cipolle affettate finemente si fanno appassire in padella assieme ad abbondante sedano anch'esso affettato. Quando le verdure sono ben cotte si tolgono dalla padella senza portare via l'olio  nel quale si passa, alzando il calore, a rosolare i pezzi di coda di vitellone. Al termine della rosolatura, si aggiunge del brodo di carne e le verdure precedentemente cotte, si lascia andare la cottura a fuoco basso con il coperchio. Prima che asciughi completamente si unisce la passata di pomodoro e si continua a cuocere ancora lentamente con la padella coperta. Quando la coda è ben cotta, si scopre la padella e si porta ad asciugare la salsa. Quando la salsa inizia ad essere ben densa si aggiunge l'uvetta e si continua a tirare. alla fine si corregga di sale e si aggiunga il cioccolato grattato un poco alla volta, sempre assaggiando, per correggere il gusto della salsa e portare la salsa ad un rosso scuro.

La coda di vitellone è piuttosto dura e richiede una cottura assai lunga, 1 ora e più. Con la salsa si possono condire i rigatoni, speso i rigatoni vengono serviti assieme a qualche pezzo di coda. La coda di vitella, si può invece utilizzare cuocendola direttamente nella salsa assieme ad abbondanti coste di sedano, ma è un'altra ricetta.

 

INGREDIENTI:

Coda di vitellone, Brodo di carne, Passata di pomodoro, Cipolla, Sedano, Uva passa, Cioccolato fondente, Olio EVO