PANETTONE NOCCIOLATO DAMIANI

 

Panettone con lievito madre, alle nocciole e cioccolato.

 

Per la riuscita è necessario attrezzarsi per mantenere l’impasto in lievitazione ad una buona temperatura, il forno con la luce accesa potrebbe non essere sufficiente, chi ha il forno con la funzione lievitazione è per questo avvantaggiato.

La lievitazione potrebbe essere molto lunga, in tutto ci vorrà non meno di un giorno se si ha un ambiente di lievitazione ben caldo e costante, essenziale la temperatura, attorno ai 27 gradi dovrebbe essere ideale

 

 

 

Ingredienti per due panettoni del peso finale di 750 g. l’uno: 

 

Lievito madre 150 g.

Late: 100 g.

Farina 450 g. metà manitoba e metà grano tenero tipo 1

Tuorlo d’uovo 160 g.

Burro: 210

Zucchero: 210  8 meta semolato e metà di canna integrale

Miele mezzo cucchiaino

Buccia di due arance.

Nocciole

Uva sultanina

Cioccolato fondente

 

 

Per la farcitura (dosi a piacere a seconda del gradimento.):

 

Sciogliere bagnomaria del cioccolato fondente a pezzi. Una volta sciolto aggiungere le nocciole tostate, e far raffreddare.

Una volta raffreddato rompere a pezzi non grandi il croccante di nocciole e cioccolato

Mettere a mollo in acqua calda l’uva passa, una volta morbida, scolara, strizzarla ed asciugarla su un panno.

Lavare e grattare la scorza di un paio di arance ben lavate.

 

 Preparazione del lievito:

 

Preparare il primo lievito con 150gr. di lievito madre (io lo uso semiliquido in percentuale pari fra farina e acqua), Latte 100gr, 1/2 cucchiaino di miele, 200 gr. di farina.

Impastare e lasciare nella ciotola sigillata a lievitare.

 

 

1° impasto:

 

unire a temperatura ambiente burro (120 g), zucchero (110 g.)  e tuorli d’uovo (80 g.).

Aggiungere nell’impastatrice al lievito man mano farina  (160 g) e il composto di uovo, burro e zucchero. lasciate lavorare sino a che non è tutto ben incorporato e l’impasto è ben incordato al gancio e liscio.

Sfilare il gancio e lasciare lievitare.

 

2° impasto:

Ripetete l’operazione precedente con le dosi riportate:

Tuorlo: 80 g., burro 90 g., zucchero 100 g., farina 90.

 

Terminata la lavorazione, preparare la tavola infarinata con poca farina. Prendere l’impasto, pesarlo fare 3 o quattro pieghe e tagliarne le pezzature a seconda dei contenitori che abbiamo a disposizione. Considerate che al termine può anche aver quadruplicato il suo volume.

 

Farcitura:

Stendere l’impasto in modo che sia più spesso verso il centro e meno verso l’esterno. distribuire la farcita e ripiegare tutto in modo che la farcitura venga inglobata e ben distribuita.

Formare quindi la classica palla e porla nel contenitore da forno.

 

Una volta ben lievitato (almeno di 3 volte), si fa un taglio a croce sulla pellicola superiore del panettone ponendo la classica noce di burro al centro.

 

Si inforna a forno caldo 180° statico oppure ventilato con vapore per una mezz’ora, quindi si disattiva il vapore e sic continua la cottura calando la temperatura a 170 quando sembra ben cotto abbassare la temperatura a 100 gradi e tenere leggermente aperto lo sportello del forno, per altri 10 minuti.