MEZZI RIGATONI CACIO PEPE E CARCIOFI
Questo piatto è una sorta di sintesi o connubio se vi pare fra la pasta cacio e pepe e la pasta con carciofi, alla sensibilità ed al gusto del cuoco trovare l'equilibrio gradito la dominanza fra i due oppure la perfetta armonia.
Ingredienti:
Mezzi rigatoni, Carciofi, Aceto, Olio per friggere, Olio EVO, Parmigiano e/o Pecorino, Pepe lungo,
Per prima cosa vanno preparati i carciofi, liberati dalle foglie più dure e dalla parte esterna del gambo li tagliamo in due, li liberiamo dell'eventuale barba e li mettiamo in un recipiente con acqua acidulata per non farli annerire. uno o due carciofi li lasciamo interi, ovvero non tagliati in due. In padella facciamo imbiondire dell'aglio senza far friggere l'olio. Togliamo l'aglio prima che inizi a bruciare. Leviamo la padella dal fuoco. Affettiamo quindi i carciofi che abbiamo tagliato in due metà. Non tagliamo le fette troppo sottilmente in modo che rimangano abbastanza sane a fine cottura. passiamo quindi i carciofi affettati in padella facendoli cocere a fuoco non elevato agiungendo un poco di sale grosso. Quando i carciofi iniziano a rilasciare il loro tipico profumo, ovvero quando iniziano a colorirsi decisamente, aggiungere un goccio d'acqua, chiudere la padella abbassando la fiamma per far cuocere i carciofi senza doverli rivoltare in continuazione e senza friggere ulteriormente. Portarli a cottura. Tagliare per traverso quindi i carciofi rimasti ad ottenere dalle foglie tante striscioline sottili che andremo a friggere in un pentolino con olio caldissimo. Una volta che le strisce saranno ben croccanti, le faremo asciugare in una ciotola con due o tre fogli di carta assorbente. Mettiamo a cuocere la pasta e nel frattempo grattiamo abbondante formaggio, reggiano o pecorino o entrambe secondo i gusti. Pestiamo abbondante pepe lungo a farne polvere. Quando la pasta è quasi cotta, rimettiamo sulla fiamma la padella con i carciofi, togliamo dalla pentola la pasta con un ramaiolo forato o altro attrezzo idoneo e saltiamola in padella assieme ai carciofi aggiungendo parte del pepe, quindi dell'acqua di cottura della pasta che lasciamo ancora sulla fiamma. Una volta insaporita la pasta iniziamo ad amalgamare il formaggio. Bisognerà stare attenti che la temperatura della padella non sia troppo alta e che non ci sia troppo liquido. Un sistema è quello di mettere la padella sulla pentola della pasta ancora su fiamma bassa, che continui cioè ad emettere vapore ma non eccessivamente. Con la padella sul "vapore" aggiungere man mano il formaggio, pepe e acqua di cottura continuando così sino a raggiungere la cremosità desiderata. Se si ha una padella sufficientemente ampia si può saltare la pasta tenendola alta sulla fiamma, sempre con lo scopo di mantecare senza far appallottolare il formaggio (essendo presente l'acqua di cottura della pasta, una temperatura troppo alta farebbe agglomerare e filare il formaggio, ed è cosa assolutamente da evitare. Tenendo la padella sul vapore della pentola risulta più semplice. Impiattare aggiungendo infine un'altra spolverata di pepe e le striscioline di carciofo fritto. Attenzione che la pasta continua ancora a cuocere durante la mantecatura, non rapidissima, per cui si consiglia di utilizzare una pasta che regga molto bene la cottura, oppure di scolarla ancora non del tutto cotta.