Primi di riso

RISOTTO CACIO E PERE

Scritto da Administrator. Postato in Primi di riso

 

RISOTTO CACIO E PERE

Vai al mercato con in mente l'idea di fare un risotto, ma non sai bene come. Vuoi fare qualcosa che non hai mai fatto ma ti deve venire l'idea. Passi dal banco del fruttivendolo e, per un qualche inperscrutato motivo, la cassetta delle pere williams rosse ti chiama.

Ti torna alla mente il detto: "non far sapere al contadino quanto è buono il cacio con le pere". Ecco il nesso.. ho un avanzo di Grottone del Sannio, un formaggio di grotta, che non v ede l'ora di accostarsi alla polpa succosa e dolce delle Williams rosse. Ma ci voglio un terzo elemento altrettanto importante, e allora immagino in mente i sapori ed ecco comparire lo speck. E' fatta. Per il riso adopererò del Baldo integrale, arricchito con un poco di Nerone, stessa area di produzione.

 

INGREDIENTI:

 

Riso integrale Baldo, Riso integrale Nerone, Brodo vegetale ricco con aggiunta di pepe e bacche di ginepro, Cipolle, Vino bianco, Pera Williams rossa, formaggio Gorttone del Sannio, Speck, Reggiano, Burro, EVO, Maggiorana fresca

 

 

Per la cottura del riso, preparare un brodo vegetale ricco di verdure, con pepe e bacche di ginepro, mantenerlo sulla fiamma durante la cottura del riso. In padella fare appassire della cipolla affettata finemente, quindi alzare la fiamma, aggiungere il riso e farlo saltare brevemente. Aggiungere un bicchiere di vino bianco versandolo per tutta la padelle, lasciare evaporare senza rimestare. Una volta evaporato aggiungere qualche mestolo di brodo filtrandolo con un colino sino a coprire bene il riso. Portare ad ebollizione, chiudere con un coperchio la padella ed abbassare la fiamma. Controllare di tanto in tanto che non si asciughi, ed aggiungere altro brodo quando occorre. Il riso nerone, considertate la quantità di un quinto del totale, va cotto a parte, sia per i tempi di cottura che possono essere diversi, sia perchè questo riso tinge parecchio il liquido di cottura. Sarà sufficiente cuocerlo in semplice acqua, scolarlo e sciacqarlo un poco per evitare che il colore tinga il risotto. Preparate intanto le pere, il formaggio e lo speck che farete a piccoli pezzi, più grossi quelli di pere e formaggio, più piccoli quelli di speck. E' importante regolarsi con le proporzioni. conviene assaggiare sia il formaggio che lo speck per decidere le proporzioni. Verso la fine della cottura del riso, regolate di sale, consiglio di non metterne nel brodo. Quando è cotto e la densità gradita, aggoungete il riso nerone, spegnete la fiamma aspettate un minuto ed aggiungete una noce di burro senza rimestare troppo. Aggiungete quindi le pere e lo speck lasciandone sempre un poco per guarnizione. Distribuite bene e aggiungete quindi il formaggio, Badate che il riso non sia ancora troppo caldo, per evitare che il formaggio prenda a filare. Nel piatto una leggera spolverata di Reggiano, qualche foglia di maggiorana fresca, speck pere e cacio.