PACCHERI CON FRIGGITELLI E POMODORI CONFIT
Un piatto suggerito dall'amica Daniela Boldrin che ho rifatto col suo gentile permesso. Un piatto nel quale due sapori ben distinti si alternano supportati da un formato di pasta che accompagna ed include, a volte come fosse pasta ripiena. In un pacchero si nasconde un peperone e nell'altro un pomodoro.
INGREDIENTI:
Pacceri, friggitelli, pomodori Picadilly, basilico, origano, aceto balsamico, zucchero
Il pacchero liscio è di Benedetto Cavalieri. Per la preparazione bisogna cominciare per tempo con i pomodori confit. Ho utilizzato dei picadilli tagliandoli in tre fette per la lunghezza, regolatevi secondo la grandezza. Li ho poi disposti, dopo aver scolato il liquido di vegetazione, con la parte interne in alto, su un foglio di cartaforno. Li ho conditi con origano, zucchero di canna, aceto di vincotto (meglio sarebbe il balsamico), sale e olio. Quindi li ho infornati a 140 gradi. Ci vorrà parecchio tempo perchè siano pronti ovvero perche abbiano perso quasi completamente i liquidi e segni di cottura, un'ora o due, a seconda della regolazione del forno, la grandezza e dei pezzi ecc... Mentre si cuociono i pomodori si possono preparare i friggitelli. Si privano dl gambo e semi i più grossi, e si lasciano interi i più piccoli. Si saltano in padella a fuoco vivo con dell'olio. Vanno fatti saltare frequentemente per ottenere una cottura uniforme, il fuoco vivo tende a bruciare rapidamente, quindi sarà importante la frequenza con cui i friggitelli si fanno saltare. Durante la cottura saliamo con un paio di prese di sale grosso ed aggiungiamo verso la fine un buon spicchio d'aglio, Attenzione a non farlo bruciare. Togliamo i peperoni dalla padella, lasciandovi l'olio. Quando la pasta è quasi pronta, la scoliamo nella padella dei friggitelli aggiungendone qualcuno, cercando di equilibrarne la quantità in relazione a pasta e pomodori. Il sapore dei friggitelli avrà il sopravvento, ma dobbiamo contenerlo per dare spazio ai pomodori confit. Aggiungiamo un poco d'olio, la padella sarà quasi asciutta. Il resto del liquido di condimento ce lo darà l'amido dell'acqua di cottura che faremo asciugare in padella saltando la pasta. Aggiungiamo perciò un mestolo o più di acqua di cottura. Saltiamo ed in secondo tempo aggiungiamo i pomodori confit e qualche foglia di basilico spezzettata, saltiamo ancora un poco ed impiattiamo.