RISOTTO AGLI SCAMPI CON ZAFFERANO

E' un risotto agli scampi, in quadricomia, su un riso bicolore campeggia un grosso scampo corteggiato da verdi foglie di ruchetta

Prima di tutto ho preparato un brodo di pesce con pescetti vari le teste del pesce che ho usato per il secondo e le classiche verdure. Non l'ho tirato troppo per non sovrastare il sapore di scampi. Infine tutto filtrato.
Per il risotto ho fatto appassire in padella della cipolla affettata finemente, quindi ho aggiunto gli scampi e li ho fatti cuocere qualche minuto coprendo la padella. Tolto il coperchio ho fatto asciugare il liquido di cottura ed ho sfumato con del marsala semisecco ( non avendo del marsala secco, per ridurre il dolce ho tagliato con del vino bianco). ho quindi tolto gli scampi ripulendoli di quanto rimasto loro attaccato. Tolti gli scampi dalla padella ho aggiunto dell'altro vino per sciogliere bene tutto, quindi ho filtrato tutto attraverso un panno e conservato.

Prima di iniziare la cottura del riso, ho sgusciato gli scampi lasciandone uno sano a persona, i più belli, ho portato quindi a bollore il brodo, ho pestato nel mortaio lo zafferano riportandolo in una tazzina assieme a qualche qualche pistillo sano. Nella tazzina ho quindi versato qualche cucchiaino di brodo bollente.

Nella padella ripulita con della carta, ho tostato, ma non troppo, il riso carnaroli, (fermandomi quando i chicchi hanno iniziato ad imbrunire) con un poco d'olio facendolo saltare.
Terminata questa operazione ho sfumato con il fondo di cottura dei gamberi messo da parte precedentemente. Asciugato questo liquido ho versato nella padella il brodo di pesce a coprire abbondantemente il riso. Ho portato a bollore, chiuso la padella ed abbassato la fiamma.
A questo punto è bene impostare un timer per non scordare il riso in padella. Dopo una decina di minuti ho controllato e quindi aggiunto dell'altro brodo, aggiunto la polpa di scampi e continuato fino ad una cottura "al dente".

Arrivata a cottura ed ancora un po' liquido ho spento la fiamma, aggiunto un poco di reggiano mescolato un poco e quindi abbassata la temperatura ho aggiunto e fatto assorbire una noce di burro.

Preparazione del piatto:

Ho messo in ogni piatto una base di risotto bianco conservandone in padella più o meno due/tre cucchiai per persona. A questo ho aggiunto lo zafferano sciolto nella tazzina distribuendolo bene. Ho quindi aggiunto nei piatti il riso allo zafferano senza coprire tutta la base bianca. Per ultimo ho agiunto lo scampo e le foglie di ruchetta.
Attenzione che il brodo di pesce non sia troppo forte.