Tagliate le cime dei rafani e sbollentatele per un paio di minuti o tre. Scolatele. Affettate a rondelle delle cipolle di Tropea, sciogliete gli anelli e passateli in forno su un foglio di carta forno a seccare a 150 gradi aprendo lo sportello di tanto in tanto per far uscire il vapore.
In questa ricetta l’intenzione é quella di aromatizzare al pepe un risotto, per farlo ho pensato di unire al riso in tostatura un mix di tre pepi pestati al mortaio, così da liberarne tutto l’aroma. La scelta dei pepi è ricaduta sul pepe di Sichuan, il pepe lungo ed il pepe verde. La scelta dell’acqua calda al posto del brodo é per non ostacolare l’aroma dei pepi.
La domanda é: “Si può fare un risotto con il riso nero integrale?”. Il risultato ha superato le aspettative. C’è da dire che questo riso richiede una cottura molto lunga, 50 minuti e più (non vi fidate dei tempi di cottura indicati nella confezione, se il riso é integrale richiede molto tempo),inoltre rilascia molto poco amido, per cui richiede un po’ più parmigiano per la mantecatura.
Preparate del ricco brodo vegetale sufficiente per cuocere il riso. In padella fate appassire cipolla affettata e radicchio spezzettato. Rimuovete il radicchio e la cipolla, e mettete da parte. Asciugate grossolanamente la padella e tostatevi il riso. Una volta tostato versatevi il brodo bollente mescolate un poco aggiungendo le verdure appassite. Portate a bollore, chiudete la padella ed abbassate al minimo.
Il riso è un Carnaroli, i ferlenghi sono selvatici. Far cuocere in padella con dell’olio insaporito d’aglio i ferlenghi a pezzi ed un poco di salsiccia. Asciugata l’acqua di vegetazione togliere l’aglio e mettere a parte i funghi.
Preparare un brodo vegetale con l’aggiunta dei gambi degli asparagi. Affettare della cipolla e tagliare a pezzi il radicchio. Nella padella del risotto far appassire con dell’olio EVO la cipolla ed il radicchio, conservandone alcuni pezzetti per la guarnizione finale. Durante la cottura delle verdure preparare a bagnomaria una crema di formaggio pecorino e parmigiano in parti uguali, un poco di latte e del burro. Mantenere il bagnomaria.
In genere, quando si parla di risotto con i funghi si intende il fungo, spesso non pregiato, integrato nel risotto stesso a caratterizzarne il gusto. Questo risotto, invece, è un risotto allo zafferano che si sposa con il porcino cotto forse nel modo che meglio lo valorizzza.
Il riso è un classico Carnaroli, per il pecorino ho scelto un toscano non molto stagionato, non troppo duro sufficientemente per ammorbidirsi facilmente nel caldo del risotto ma sufficientemente saporito ed il reggiano.
E' un risotto agli scampi, in quadricomia, su un riso bicolore campeggia un grosso scampo corteggiato da verdi foglie di ruchetta
Prima di tutto ho preparato un brodo di pesce con pescetti vari le teste del pesce che ho usato per il secondo e le classiche verdure. Non l'ho tirato troppo per non sovrastare il sapore di scampi. Infine tutto filtrato.
Per il risotto ho fatto appassire in padella della cipolla affettata finemente, quindi ho aggiunto gli scampi e li ho fatti cuocere qualche minuto coprendo la padella. Tolto il coperchio ho fatto asciugare il liquido di cottura ed ho sfumato con del marsala semisecco ( non avendo del marsala secco, per ridurre il dolce ho tagliato con del vino bianco). ho quindi tolto gli scampi ripulendoli di quanto rimasto loro attaccato. Tolti gli scampi dalla padella ho aggiunto dell'altro vino per sciogliere bene tutto, quindi ho filtrato tutto attraverso un panno e conservato.