Secondi di carne

TAGLIATA DI ARMONE SALE E PEPE CON BARBABIETOLE

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Il taglio di carne utilizzato é l’armone, anche conosciuto comune “cappello del prete”. Il condimento é piuttosto saporito per via dell’ accompagnamento di barbabietole (carote rosse) che sono notoriamente dolci.

Per la cottura della carne rosolate bene il pezzo di armone (cappello del,prete) con del burro, aggiungete sale grosso e pepe, quindi sfumate con del vino bianco secco.

CODA DI VITELLONE CON VERDURE TOSTATE

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Un modo diverso di preparare la coda di vitellone. Sebbene lungo ma molto semplice, il gusto non ne perde. La coda sarà cotta 4 ore in casseruola su un materasso di cipolla senza rosolatura e soffritto.

AGNELLO A BASSA TEMPERATURA CON SALSA ALLE ERBE

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Agnello sottovuoto cotto a bassa temperatura per circa 14 ore pggiato su un letto di erbe fresche accompagnato da patate al forno. Dopo aver liberato la carne dell'agnello dalle ossa, grasso e tessuto connettivo di troppo, lo si mette in busta per alimenti idonea al bagnomaria, si crea il vuoto e si mette a cuocere in una prentola capace di mantenre una bassa e costante temperatura.

PETTO DI POLLO SCALOPPATO CON FUNGHI E CARCIOFI

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A volte basta la presenza di due elementi in un banco del mercato per far venire l’idea di un accostamento. Questa volta. In un banco che offre ottimi carciofi, facevano mostra di se dei funghi ferlenghi selvatici. L’idea di cuocerli assieme ai carciofi per accompagnare un petto di pollo appena comprato s’è fatta subito strada.

TAGLIATA ALLE ERBE CON SPUMETTE DI PATATE AL PEPE

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Per la tagliata: preparare un mix di erbe aromatiche tritate a sabbia, in questo caso romarino, salvia, timo, santoreggia e aglio. La carne è un pezzo tutto magro di cosata ritagliata e privata di grassi, tessuto connettivo ecc. In un tegame che possa andare in forno, rosoliamo nel burro girando due o tre volte il pezzo di carne per non fare entrare il calore in profondita.

MANZO A BASSA TEMPERATURA CON SALSA DI GENOVESE E LIQUIRIZIA

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Armone cotto sottovuoto a bassa temperatura con salsa di genovese e liquirizia su purea di broccolo e fave fresche. Si tratta di un piatto piuttosto composto pensato per risaltare la carne cotta in purezza, ovvero con condimenti aggiunti come accompagnamento non come base di cottura. Sia il broccolo che le fave sono in purezza, tranne il sale. La liquirizia è liquirizia pura di Calabria.

AGNELLO BRASATO

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I bocconi d’agnello sono brasati in verdure e vino rosso, tutto ridotto a densa crema. Per prima cosa si preparano i bocconi di agnello ritagliandone la carne con un coltello adatto, non debbono rimanere ne ossa ne tessuto connettivo e grasso in eccesso.

POLPETTE AL VAPORE CON SALSA DI POMODORO TOSCANO

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A DIETA CON GUSTO: POLPETTE AL VAPORE CON SALSA DI POMODORO TOSCANO


Una piacevole preparazione per chi è a dieta. Le polpette, cotte a vapore, sono di bovino magro, prosciutto sgrassato, mollica di pane di grano duro imbevuta con del latte, parmigiano e uovo. Di proposito non ho aggiunto ne spezie o erbe all'impasto per non aggiungere sapori alla salsa.

ARMONE A BASSA TEMPERATURA CON FAVETTA

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Esperimento di cottura di un armone a bassa temperatura senza l'apposita attrezzatura.  Armone cotto in un sacchetto di plastica per alimenti assieme a verdure (cipolla e sedano) e spezie (pepe lungo, bacche di ginepro). creando una sorta di sottovuoto succhiando via l'aria con un tubetto, nella fattispecie uno zito.