Preparate della polenta, fatela raffreddare spianandola ad uno spessore dal quale si possano derivare dei dischi non troppo alti.
Fate rosolare le costarelle in padella assieme ad uno spicchio d’aglio, rosmarino e salvia. Sfumate con Delfi o bianco quindi aggiungete olive di Gaeta e qualche pomodorino tagliato in due, chiudete con coperchio e terminate la cottura a fiamma bassa.
Il carré di agnello può essere un piatto elegante, una cottura succosa e l’accompagnamento giusto può far dimenticare il piacere delle costolette fritte. In questo caso una salsa alle erbe gli conferisce sapidità e l’accompagnamento di una salsa allo zafferano fa da contrappunto. I cavoli stufati fanno da elegante contorno.
Il brasato é una carne cotta a lungo, temerà e saporita, in questo caso é ccompagnato da cicoria ripassata e patate al burro con cipolle tostate.
Il filetto di maialeé cotto a bassa temperatura sottovuoto, previo massaggio di un mix di erbe. Il piatto si completa con della scarola saltata in padella.
Per la cottura a bassa temperatura il giorno prima: massaggiate il filetto con un mix trito di rosmarino, salvia, timo, aglio e pepe. Imbustate il filetto e mettetelo sottovuoto. Per la cottura impostate 60 gradi per 2,30 ore. Terminata la cottura passate la busta in acqua molto fredda. Una volta ben raffreddato ponetelo in frigo.
Non é detto che un cosciotto d’agnello vada cotto solo al forno,, in questo caso ne ho fatto bistecchine e con i pezzi di scarto un ragout e con le ossa e le cartilagini ne ho fatto un fondo. Con uno scortichino disossate un cosciotto d’agnello. Ricavatene delle bistecchine, mettete da parte i piccoli pezzi di carne avanzati per farne magari un ragout. Con le ossa fate un fondo.
Qualche ora prima di cuocerla, massaggiate bene la carne con un trito di bacche di mirto, rosmarino, salvia e sale. Preparate le cipolle caramellate cuocendole a fuoco medio basso con dello zucchero e un po’ d’acqua. Le cipolle, in questo caso di Tropea, andranno affettate a rondelle un po’ spesse.
Potrebbe essere un’anatra all’arancia ma ci somiglia solamente, l’arancio e le cipolline in agrodolce danno il tono a questo piatto.
Staccate i petti e le cosce dalla carcassa dell’anatra senza togliere la,pelle. Tirate via il grasso dalla carcassa, conservandone un poco e fatela a pezzi.
IL BRODO: Passate la carcassa in forno sinchè non sarà un poco abbrustolita. Con questi pezzi e delle verdure fate un brodo molto ristretto senza salare. Tirate via le ossa, filtrate finemente il brodo e rimuovete il grasso. Fatelo restringere quanto più potete ed al termine aggiustate di sale. Mettete da parte.
Per il,brasato: fate marinare per una notte un pezzo di muscolo con la birra affumicata, rosmarino liquirizia, salvia e alloro. Tiratelo via dalla marinatura, asciugatelo bene e massaggiate con sale e pepe. Rosolate la carne in una casseruola con un poco d’olio. Al termine della rosolatura, aggiungete la marinata, a coprire per metà la carne, con le erbe, quindi cipolla carote sedano e qualche pomodorino.
Il taglio di carne utilizzato é l’armone, anche conosciuto comune “cappello del prete”. Il condimento é piuttosto saporito per via dell’ accompagnamento di barbabietole (carote rosse) che sono notoriamente dolci.
Per la cottura della carne rosolate bene il pezzo di armone (cappello del,prete) con del burro, aggiungete sale grosso e pepe, quindi sfumate con del vino bianco secco.