Secondi di carne

BURGHER DI CAVALLO ALLA BISMARK

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É un burgher di cavallo battuto a coltello su zucchine caramellate al balsamico e uovo al tegame.

 

Per il burgher:

acquistate un pezzo magro, privatelo di tessuto connettivo grasso, nervetti ecc., battetelo a coltello fino a ridurlo a polpa fina, snervata e magra, eventuali filamenti di tessuto connettivo o nervetti ecc..  andranno tolti. Avvolgete la carne in un foglio di pellicola e rimettetela in frigo. La carne andrà tolta dal frigo almeno un'ora prima di essere cotta.

CODA ALLA VACCINARA

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Procedura lunga per uno stracotto della cucina popolare romana, la coda è una di quelle parti identificate con il nome di quinto quarto, ovvero le parti dell'animale che i signori non apprezzavano assieme a trippa ed altre frattaglie.