Agnello sottovuoto cotto a bassa temperatura per circa 14 ore pggiato su un letto di erbe fresche accompagnato da patate al forno. Dopo aver liberato la carne dell'agnello dalle ossa, grasso e tessuto connettivo di troppo, lo si mette in busta per alimenti idonea al bagnomaria, si crea il vuoto e si mette a cuocere in una prentola capace di mantenre una bassa e costante temperatura.
Un modo semplice per cucinare il coniglio con poco impegno e senza farlo asciugare. L'accostamento dei sapori è piuttosto insolito e potrebbe essere una sorpresa.
Tartare di vitellone con prezzemolo ed aglio, spennellata con olio, limone, sale e pepe, accompagnata da insalata mista olive condite e cipolla di tropea caramellata.
INGREDIENTI:
Vitellone. prezzemolo, Aglio, Olio EVO, Limone, Pepe, Insalata verde mista, Pomodori, Cipolla di Tropea, Zucchero di canna, Aceto, Burro
Armone cotto sottovuoto a bassa temperatura con salsa di genovese e liquirizia su purea di broccolo e fave fresche. Si tratta di un piatto piuttosto composto pensato per risaltare la carne cotta in purezza, ovvero con condimenti aggiunti come accompagnamento non come base di cottura. Sia il broccolo che le fave sono in purezza, tranne il sale. La liquirizia è liquirizia pura di Calabria.
Un modo inconsueto di proporre le polpette, ora abbinate con succosi peperoni in agrodolce. La carne scelta è molto magra, liberata da nervi, grassi e tessuto connettivo, la cottura al vapore e la quota di mortadella e mollica ammollata nel latte mantengono ben morbide le polpette. i peperoni a pezzi grossi e carnosi contendono il ruolo di protagonista del piatto.
Polpette cotte al vapore fatte con carne di vitellone, pane mollato nel latte, parmigiano, speck, noce moscata e uova. Una volta cotte insaporirili nella padella nella quale avrete trfolato delle fette dei porcini affettati.
INGREDIENTI:
Vitellone, Pane mollato nel latte, Parmigiano, Speck, Noce moscata, Uova, Pepe, Funghi porcini, Prezzemolo, Aglio, Olio EVO
Esperimento di cottura di un armone a bassa temperatura senza l'apposita attrezzatura. Armone cotto in un sacchetto di plastica per alimenti assieme a verdure (cipolla e sedano) e spezie (pepe lungo, bacche di ginepro). creando una sorta di sottovuoto succhiando via l'aria con un tubetto, nella fattispecie uno zito.
Coda di vitellone con peperoni e cipolle in agrodolce. Preparare un brodo vegetale ricco. Per i peperoni: utilizzare peperoni cornicchi, tagliarli ad anelli spessi circa due dita, comunque non sottili. Tagliare le cipolle di tropea anche queste in fette altrettanto spesse.
Cottura dell'ossobuco: leggera infarinata poi si rosola in padella con dell'olio o burro, si sfuma con vino bianco o liquore. sfumato l'alcoo si aggiungono carote e sedano a tocchetti quindi si aggiunge dell'acqua, si porta a bollore, si copre con il coperchio e si abbassa la fiamma. Si porta quindi a completa cottura, il temopo differisce ovviamente se si tratta di vitella o vitellone.