Con parte dei gambi degli asparagi e le classiche verdure, realizzate un brodo vegetale da tenere ben caldo e pronto per cuocere il risotto. In padella fate tostare il riso a secco, saltandolo frequentemente che non bruci. Quando toccandolo col dorso della mano sarà ben bollente, toglietelo dalla padella e versatelo in una ciotola. Nella padella fate appassire della cipolla affettata e qualche tronchettino di gambo di asparago.
Preparate della polenta, fatela raffreddare spianandola ad uno spessore dal quale si possano derivare dei dischi non troppo alti.
Fate rosolare le costarelle in padella assieme ad uno spicchio d’aglio, rosmarino e salvia. Sfumate con Delfi o bianco quindi aggiungete olive di Gaeta e qualche pomodorino tagliato in due, chiudete con coperchio e terminate la cottura a fiamma bassa.
Il filetto di maialeé cotto a bassa temperatura sottovuoto, previo massaggio di un mix di erbe. Il piatto si completa con della scarola saltata in padella.
Per la cottura a bassa temperatura il giorno prima: massaggiate il filetto con un mix trito di rosmarino, salvia, timo, aglio e pepe. Imbustate il filetto e mettetelo sottovuoto. Per la cottura impostate 60 gradi per 2,30 ore. Terminata la cottura passate la busta in acqua molto fredda. Una volta ben raffreddato ponetelo in frigo.
Dopo le feste ci sono sempre degli avanzi, in questo caso ho utilizzato gli avanzi dei formaggi in una pasta e patate bianca e cremosa. Tagliate a pezzetti le patate, affettate una cipolla e tritate a coltello timo e rosmarino. Tagliate a pezzi anche i formaggi avanzati, ma teneteli separati a seconda della loro consistenza. Affettate della pancetta.
La scaloppatura é una tecnica usata in genere per la carne, ma può essere una sorpresa se ben usata con il pesce. In questo caso si tratta di scaloppare dei tranci di branzino.
Preparate un poco di fumett di pesce con qualche pescetto piccoli crostacei, pomodoro e le classiche verdure. Quando si sarà in gran parte consumato, filtratelo. Sfilettate e spellate il branzino.
Carciofi e mandorle sono un’accoppiata territoriale della mia terra di Puglia. Le tagliatelle sono all’uovo e fatte a mano.
Pulite ed affettate i carciofi, metteteli a stufare in padella nella quale avete fatto insaporire l’olio EVO con dell’aglio triturato.
In un mixer tritate delle mandorle tostate con tutta la buccia, toglietene una parte a granella fina e continuate a frullare il resto più finemente possibile.
Piatto dal sapore siciliano le linguine fatte con semola siciliane e condite con un sugo saporito con tonno in tre consistenze diverse,
Un classico della cucina italiana arricchito con pomodori secchi. Affettate finemente l’aglio senza paura di metterne troppo, tritate a coltello i pomodori secchi e abbondante prezzemolo. Spezzettate a mano un po’ di prezzemolo da aggiungere nel piatto. Mettete in padella dell’olio EVO e fate cuocere lentamente l’aglio e i pomodori secchi.
Potrebbe essere un’anatra all’arancia ma ci somiglia solamente, l’arancio e le cipolline in agrodolce danno il tono a questo piatto.
Staccate i petti e le cosce dalla carcassa dell’anatra senza togliere la,pelle. Tirate via il grasso dalla carcassa, conservandone un poco e fatela a pezzi.
IL BRODO: Passate la carcassa in forno sinchè non sarà un poco abbrustolita. Con questi pezzi e delle verdure fate un brodo molto ristretto senza salare. Tirate via le ossa, filtrate finemente il brodo e rimuovete il grasso. Fatelo restringere quanto più potete ed al termine aggiustate di sale. Mettete da parte.