La polenta taragna è un piatto popolare tipico della alta Lombardia, particolarmente in Val Tellina, ma non solo. Si tratta di una polenta che fa uso di farina di grano saraceno portata a cottura con una gran quantità di formaggio e burro.

Il tentativo di far riemergere dalla memoria una zuppa di legumi che mangiavo in una trattoria di quartiere periferico di La Spezia. Probabilmente non sarà corretta, non sarà proprio così, ma il ricordo mi dice che è molto vicina.

La coda alla vaccinara è uno di quei piatti simbolo di un luogo, ancor più che di una città. Questa preparazione pare essere tipica del rione Testaccio, il quartiere dei macelli di Roma, ormai chisi da qualche tempo. La coda fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ovvero di quella parte della bestia non spendibile al mercato e quindi lasciata agli "scortichini" che sezionavano le bestie macellate.

Per questo risotto utilizziamo un riso carnaroli integrale e del brodo vegetale e zafferano in stimmi. Non userei un forte brodo di carne che andrebbe a coprire il sapore dello zafferano.

Per prima cosa prepariamo per tempo il brodo vegetale. prendiamone una tazzina bollente nella quale metteremo a mollo gii stimmi di zafferano. Ci vuole del tempo perchè lo zafferano ceda i suoi sapori e colore al brodo, nel caso non si avesse tempo si possono pestare gli stimmi avendo l'accortezza di conservarne alcuni sani, da mettere comunque nella tazzina col brodo bollente.

A volte il caso tira fuori delle vere delizie... Avendo in casa della scarola, acquistata un paio di giorni prima senza un vero perchè, dovendola usare in qualche modo, al di la della consueta pizza, mi viene in mente di farne risotto, avendo a disposizione il brodo del giorno prima. Penso che ci vuole del formaggio. Trovandomi ad un banco di formaggi bio...  parecchi ne vedo di sconosciuti, chiedo aiuto per trovarne uno adatto al risotto con la scarola, e mi indicano il "Casera del Cansiglio", un formaggio montanaro.

Il riso è un classico Carnaroli, per il pecorino ho scelto un toscano non molto stagionato, non troppo duro sufficientemente per ammorbidirsi facilmente nel caldo del risotto ma sufficientemente saporito ed il reggiano.

Un primo di pesce economico nel prezzo ma dal successo garantito. I tonnarelli sono realizzati con semola di grano duro cappelli integrale e uovo. Per il condimento qualche cozza e qualche pescetto da zuppa, quella che da noi si chiama "mazzumaglia", ovvero quei pescetti buoni solo per farci una zuppetta.

Autunno, tempo di castagne e funghi, suggerisce un piatto di gnocchi fatti con le castagne e condito con dei gustosi porcini

Paccheri realizzati sulla falsariga della amatriciana. Preparazione del sugo: ho tagliato finemente e fatto appassire lentamente abbondante cipolla.