In questo tipico piatto pugliese c’é l’aggiunta di una salsa che unisce, alle cime di rapa (o broccoletti che dir si voglia) del formaggio pecorino a formare una salsa nella quale intingere la forchettata di orecchiette. Le orecchiette sono realizzate a mano con la semola rimacinata Poiatti (grano duro siciliano).
Realizzate le tagliatelle sciogliendo della curcuma nell’acqua per l’impasto. Per i funghi: fate insaporire un po’ d’olio con dell’aglio, aggiungete quindi i porcini a pezzettoni e del prezzemolo spezzettato, portate a cottura con fuoco vivace. Sino comunque ad asciugare l’acqua di vegetazione.
Le orecchiette sono fatte a mano con semola italiana. I broccoletti, privati della parte più dura, sono cotti in acqua, ben scolati e tagliuzzati. In padella fate insaporire l’olio con dell’aglio tagliuzzato finemente, e quindi saltatevi le orecchiette appena scolate.
In questo piatto gli ultimi porcini incontrano le prime castagne, l\'involucro dei porcini sono ravioli di farina non troppo raffinata e la salsa é una besciamella alle castagne.
Il ripieno: tagliate a cubetti i i porcini e cuoceteli in padella con olio prezzemolo ed aglio tritato. Una volta cotti aggiungete della mollica di pagnotta sbriciolata e del parmigiano.
Capita di vivere una stagione ricca di funghi e potrebbe essere possibile usare assieme due funghi pregiati come il porcino e l’ovulo. Il corpo è dato dalle fettuccine e lo sfondo dalla salsa di formaggio. Preparate a bagnomaria una salsa di parmigiano con un poco di burro, latte e poco pecorino. Mantenetela in caldo. Pulite i porcini e tagliateli a cubetti.
Un piatto di tagliatelle molto gustoso con un insolito accostamento di porcini e l’amaro della rucola. Preparate delle tagliatelle con della semola e acqua quanto basta. Preparate i funghi pulendoli bene con l’apposita spazzola, ovvero uno spazzolino un po’ rigido,
Tagliate a bastoncini o striscioline le zucchine, saltatele in padella con un filino d’olio e aglio schiacciato. Cuocete a fiamma viva per pochi minuti, alla fine aggiungete qualche foglia di maggiorana fresca.
Scottate su una piastra rovente un trancio di spada unto, tenete da parte. In padella fate insaporisce dell’olio con l’aglio, una volta colorito toglietelo ed aggiungete pomodorini tagliati in due o quattro, alzate la fiamma.
Tagliatelle con un ragout realizzato con i classici ortaggi da ragout aromatizzati con un ricco mix di erbe.
Portate la burratina a temperatura ambiente. Tritate a coltello tutte le verdure e i funghi secchi avvenuti in acqua calda, fatele rosolare in padella con un po’ d’olio.