Per prima cosa preparate un brodo di pesce con pescetti, le teste dei crostacei e verdure. Fate aprire le cozze sin una pentola separata, appena aperte toglitele sino all’ultima, quindi unite l’acqua delle cozze al brodo di pesce. Nella padella nella quale cucinerete il riso fate cuocere i crostacei a secco e sfumando con vino rosso prima del termine.

In questa ricetta ho unito due tipicità siciliane il cous cous di grano siciliano e il tonno alla siracusana Il cous cous é realizzato in casa con grano duro integrale siciliano. In una padella tostate il couscous con un filo d’olio. Una volta tostato copritelo con dell’acqua o brodo vegetale. Portate ad ebollizione, coprite e abbassate la fiamma, Al,termine del tempo di cottura, (meglio più crudo che più cotto) controllate la,cottura e fatelo asciugare quanto basta senza coperchio.

La polenta taragna è tipica della Val Tellina e del bergamasco la tipicità di questa polente, oltre all’uso del grano saraceno, prevede una gran quantità di formaggio e di burro, quasi incredibile. Il formaggio tipicamente usato è il Casera o il Bitto, ma se non li trovate potrete sostituire con altro formaggio o mix di formaggi alpini. Riporto nella ricetta le dosi che ho usato per dare una idea delle quantità di burro e formaggi, alcune ricette ne usano molto di più, ma io mi sono mantenuto parco con il burro e i formaggi, ma comunque sempre super abbondanti.

A volte preparo delle crespelle per utilizzare gli avanzi di frigorifero, basta una verdura ed un formaggio per fare un ottimo pasto.

Insalata arricchita da filetti di pesce San Pietro e resa sapida dal sale affumicato. Elemento principale è il San Pietro che cucineremo al vapore, quanto basta, per poterlo sfilettare senza romperlo. 

COUS COUS di semolato Cappelli fatto in casa, accompagnato da spezzato di agnello. Con le ossa e gli scarti dell'agnello si realizza un brodo classico con qialche verdura. Per lo spezzato d'agnello ho prima cotto a stufare un trito di cipolla, sedano ed un pezzo di pomodoro da insalata aiutando con un poco del brodo filtrato.

L'idea è quella di unire il modo "giapponese" di preparare i piatti, con i sapori mediterranei. Punto d'unione è il tonno comune ad entrambe le culture. Naghiri con filetti di tonno accompagnati da una salsa dal tipico sapore mediterranea fatta con capperi e origano fresco.

Bocconcini di pollo infarinati e saltati in padella con del burro. Cottura proseguita con brodo di pollo e aggiunta finale di curry fatto con coriandolo, zenzero e curcuma fresci, pepe verde, chiodi di garofano e noce moscata. La base è di riso nerone lesso.

La polenta taragna è un piatto popolare tipico della alta Lombardia, particolarmente in Val Tellina, ma non solo. Si tratta di una polenta che fa uso di farina di grano saraceno portata a cottura con una gran quantità di formaggio e burro.