Preparate della polenta, fatela raffreddare spianandola ad uno spessore dal quale si possano derivare dei dischi non troppo alti.
Fate rosolare le costarelle in padella assieme ad uno spicchio d’aglio, rosmarino e salvia. Sfumate con Delfi o bianco quindi aggiungete olive di Gaeta e qualche pomodorino tagliato in due, chiudete con coperchio e terminate la cottura a fiamma bassa.
Il filetto di maialeé cotto a bassa temperatura sottovuoto, previo massaggio di un mix di erbe. Il piatto si completa con della scarola saltata in padella.
Per la cottura a bassa temperatura il giorno prima: massaggiate il filetto con un mix trito di rosmarino, salvia, timo, aglio e pepe. Imbustate il filetto e mettetelo sottovuoto. Per la cottura impostate 60 gradi per 2,30 ore. Terminata la cottura passate la busta in acqua molto fredda. Una volta ben raffreddato ponetelo in frigo.
Il carré di agnello può essere un piatto elegante, una cottura succosa e l’accompagnamento giusto può far dimenticare il piacere delle costolette fritte. In questo caso una salsa alle erbe gli conferisce sapidità e l’accompagnamento di una salsa allo zafferano fa da contrappunto. I cavoli stufati fanno da elegante contorno.
La scaloppatura é una tecnica usata in genere per la carne, ma può essere una sorpresa se ben usata con il pesce. In questo caso si tratta di scaloppare dei tranci di branzino.
Preparate un poco di fumett di pesce con qualche pescetto piccoli crostacei, pomodoro e le classiche verdure. Quando si sarà in gran parte consumato, filtratelo. Sfilettate e spellate il branzino.
Carciofi e mandorle sono un’accoppiata territoriale della mia terra di Puglia. Le tagliatelle sono all’uovo e fatte a mano.
Pulite ed affettate i carciofi, metteteli a stufare in padella nella quale avete fatto insaporire l’olio EVO con dell’aglio triturato.
In un mixer tritate delle mandorle tostate con tutta la buccia, toglietene una parte a granella fina e continuate a frullare il resto più finemente possibile.
Non é detto che un cosciotto d’agnello vada cotto solo al forno,, in questo caso ne ho fatto bistecchine e con i pezzi di scarto un ragout e con le ossa e le cartilagini ne ho fatto un fondo. Con uno scortichino disossate un cosciotto d’agnello. Ricavatene delle bistecchine, mettete da parte i piccoli pezzi di carne avanzati per farne magari un ragout. Con le ossa fate un fondo.
Un classico della cucina italiana arricchito con pomodori secchi. Affettate finemente l’aglio senza paura di metterne troppo, tritate a coltello i pomodori secchi e abbondante prezzemolo. Spezzettate a mano un po’ di prezzemolo da aggiungere nel piatto. Mettete in padella dell’olio EVO e fate cuocere lentamente l’aglio e i pomodori secchi.
Potrebbe essere un’anatra all’arancia ma ci somiglia solamente, l’arancio e le cipolline in agrodolce danno il tono a questo piatto.
Staccate i petti e le cosce dalla carcassa dell’anatra senza togliere la,pelle. Tirate via il grasso dalla carcassa, conservandone un poco e fatela a pezzi.
IL BRODO: Passate la carcassa in forno sinchè non sarà un poco abbrustolita. Con questi pezzi e delle verdure fate un brodo molto ristretto senza salare. Tirate via le ossa, filtrate finemente il brodo e rimuovete il grasso. Fatelo restringere quanto più potete ed al termine aggiustate di sale. Mettete da parte.
Tipicissimo piatto della cucina siciliana, che varia da città a città. In questo caso invece di utilizzare il classico bel trancione di tonno non facile da trovare, ho utilizzato dei filetti di tonnetto. In una padella fate appassire una buona quantità di cipolla, una volta appassita aggiungete i pomodorini tagliati in quattro, alzate la fiamma e fate cuocere.