Ricette

MESCIUA

Scritto da Administrator. Postato in Zuppe e minestre

Il tentativo di far riemergere dalla memoria una zuppa di legumi che mangiavo in una trattoria di quartiere periferico di La Spezia. Probabilmente non sarà corretta, non sarà proprio così, ma il ricordo mi dice che è molto vicina.

CODA ALLA VACCINARA

Scritto da Administrator. Postato in I classici della cucina italiana

La coda alla vaccinara è uno di quei piatti simbolo di un luogo, ancor più che di una città. Questa preparazione pare essere tipica del rione Testaccio, il quartiere dei macelli di Roma, ormai chisi da qualche tempo. La coda fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ovvero di quella parte della bestia non spendibile al mercato e quindi lasciata agli "scortichini" che sezionavano le bestie macellate.

ARMONE A BASSA TEMPERATURA CON FAVETTA

Scritto da Administrator. Postato in Secondi di carne

Esperimento di cottura di un armone a bassa temperatura senza l'apposita attrezzatura.  Armone cotto in un sacchetto di plastica per alimenti assieme a verdure (cipolla e sedano) e spezie (pepe lungo, bacche di ginepro). creando una sorta di sottovuoto succhiando via l'aria con un tubetto, nella fattispecie uno zito.

RISOTTO SCAROLA E CASERA

Scritto da Administrator. Postato in Primi di riso

A volte il caso tira fuori delle vere delizie... Avendo in casa della scarola, acquistata un paio di giorni prima senza un vero perchè, dovendola usare in qualche modo, al di la della consueta pizza, mi viene in mente di farne risotto, avendo a disposizione il brodo del giorno prima. Penso che ci vuole del formaggio. Trovandomi ad un banco di formaggi bio...  parecchi ne vedo di sconosciuti, chiedo aiuto per trovarne uno adatto al risotto con la scarola, e mi indicano il "Casera del Cansiglio", un formaggio montanaro.

RISOTTO AL PECORINO E FICHI

Scritto da Administrator. Postato in Primi di riso

Il riso è un classico Carnaroli, per il pecorino ho scelto un toscano non molto stagionato, non troppo duro sufficientemente per ammorbidirsi facilmente nel caldo del risotto ma sufficientemente saporito ed il reggiano.

UOVO CROCCANTE CON CICORIA

Scritto da Administrator. Postato in Secondi di verdura

Uovo impanato e fritto in un nido di cicoria ripassata in padella. Preparazione dell'uovo: lo scopo è di avere un uovo con la crosta di panatura ed il tuorlo ancora liquido.

PACCHERI TIPO MATRICIANA

Scritto da Administrator. Postato in Primi di pasta

Paccheri realizzati sulla falsariga della amatriciana. Preparazione del sugo: ho tagliato finemente e fatto appassire lentamente abbondante cipolla.

PEPERONE RIPIENO

Scritto da Administrator. Postato in Secondi di verdura

Peperone Cornicchio ripieno di mollica di pagnotta, pomodori Picadilly, olive greche, tonno sott'olio, capperi, prezzemolo. cotto in forno su rondelle di patate, anelli di cipolla di Tropea pomodorini e pan grattato.