Ravioli al vapore ripieni di scampi ricotta pane e uovo conditi con la riduzione di brodo vegetale e teste di scampi

Il pesce nell'orto è una preparazione che coniuga pesce e verdure dell'orto limitando al massimo la trasformazione della materia prima che viene manipolata il minimo indispensabile e si cuoce con i propri liquidi.

Tagliolini panna e limone con tartufo scorzone, lo scorzone è un tartufo estivo piuttosto comune ed economico, ma comunque in grado di esaltare preparazioni semplici. In questo caso accompagna dei tagliolini alla panna e limone facendone un piatto "elegante".

INGREDIENTI:

Tagliolini, Tartufo scorzone, Panna fresca, Limone, Rucola

PREPARAZIONE:

Tenere a bagnomaria della panna fresca alla quale abbiamo aggiunto qualche goccia di limone, conviene aggiungere il limone man mano, miscelare e assaggiare anche più volte per fermarsi al punto giusto. Grattuggiarvi dentro la buccia del limone e una parte del tartufo. Aggiungere la pasta e condirla senza fare asciugare troppo, una volta nel piatto la panna continua ad asciugare. Una volta impiattato aggiungere scaglie di tartufo e foglie di rucola.

Tortino di farro con formaggio e speck avvolto in fiori di zucca.

HAMBURGER CON ZUCCHINE TONDE

Mille e uno modi di preparare un hamburger, questa volta accompagnato da zucchine tonde e pomodori

Procedura lunga per uno stracotto della cucina popolare romana, la coda è una di quelle parti identificate con il nome di quinto quarto, ovvero le parti dell'animale che i signori non apprezzavano assieme a trippa ed altre frattaglie.

É un burgher di cavallo battuto a coltello su zucchine caramellate al balsamico e uovo al tegame.

Per il burgher:

acquistate un pezzo magro, privatelo di tessuto connettivo grasso, nervetti ecc., battetelo a coltello fino a ridurlo a polpa fina, snervata e magra, eventuali filamenti di tessuto connettivo o nervetti ecc..  andranno tolti. Avvolgete la carne in un foglio di pellicola e rimettetela in frigo. La carne andrà tolta dal frigo almeno un'ora prima di essere cotta.

Preparate del ricco brodo vegetale sufficiente per cuocere il riso.  In padella fate appassire cipolla affettata e radicchio spezzettato. Rimuovete il radicchio e la cipolla, e mettete da parte. Asciugate grossolanamente la padella e tostatevi il riso. Una volta tostato versatevi il brodo bollente mescolate un poco aggiungendo le verdure appassite. Portate a bollore, chiudete la padella ed abbassate al minimo.

Risotto con piccoli calamaretti e limone. Per il risotto occorre avere a disposizione del brodo di pesce po del fumetto per portarlo a cottura.