Tranci di merluzzo gratinati con prezzemolo e capperi accompagnati da chips di cavolo riccio rosso e da una salsa di pesce. Per prima cosa mettete a cuocere un fumetto di pesce, con la testa e le lische del merluzzo, un paio di altri piccoli pescetti, del sedano un pezzo di limone.
Filetti di branzino (spigola) con una panatura alle mandorle accompagnati da carciofi fritti.
Pulite e sfogliate i carciofi, friggeteli in olio molto caldo per rendere i petali croccanti. Metteteli ad asciugare su carta assorbente.
Tagliatelle con un ragout realizzato con i classici ortaggi da ragout aromatizzati con un ricco mix di erbe.
Portate la burratina a temperatura ambiente. Tritate a coltello tutte le verdure e i funghi secchi avvenuti in acqua calda, fatele rosolare in padella con un po’ d’olio.
La sogliola è cotta in padella con un filo d’olio, sfilettata da cotta. Per la salsa fate insaporire in poco d’olio EVO con dell’aglio, poi pomodorini e sedano. Quindi aggiungete alcune piccole triglie e cuocete con un poco d’acqua.
Il riso è un Carnaroli, i ferlenghi sono selvatici. Far cuocere in padella con dell’olio insaporito d’aglio i ferlenghi a pezzi ed un poco di salsiccia. Asciugata l’acqua di vegetazione togliere l’aglio e mettere a parte i funghi.
Questo è uno spaghetto con le cozze un po’ più ricco, richiede qualche applicazione in più, ma il risultato le giustifica pienamente. Gli spaghetti sono di semola di grano duro. Preparazione delle cozze: sgusciare le cozze e scolarle recuperandone l’acqua, sminuzzarle grossolanamente a coltello filtrare e conservare l’acqua.
La polenta taragna è tipica della Val Tellina e del bergamasco la tipicità di questa polente, oltre all’uso del grano saraceno, prevede una gran quantità di formaggio e di burro, quasi incredibile. Il formaggio tipicamente usato è il Casera o il Bitto, ma se non li trovate potrete sostituire con altro formaggio o mix di formaggi alpini. Riporto nella ricetta le dosi che ho usato per dare una idea delle quantità di burro e formaggi, alcune ricette ne usano molto di più, ma io mi sono mantenuto parco con il burro e i formaggi, ma comunque sempre super abbondanti.
Un trancio di pesce spada ben aromatizzato d origano accompagnato con una salsa di patate.
In un pentolino con del burro iniziate a cuocere della cipolla con le patate a tocchetti a fiamma non troppo alta, le patate non debbono abbrustolire.
In padella cuocere della cipolla con un poco d’olio e del guanciale a fette. A metà cottura aggiungere le fave fresche, aggiungete un poco d’acqua e chiudere la padella con il coperchio. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare andare la cottura, sorvegliando che si asciughi, nel caso aggiunger altra acqua.